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Quel voyageur n’a jamais succombé au charme d’une sucrerie locale, véritable ambassadrice des saveurs d’une région ? En Provence, cette tentation prend des accents presque mystiques, car chaque confiserie recèle bien plus qu’un simple plaisir gourmand.
L’histoire des confiseries provençales se tisse à travers les siècles et mélange habilement les influences arabes, italiennes et provençales. Bien plus qu’une simple gourmandise, les confiseries provençales sont devenues un véritable moteur pour le tourisme dans la région. De plus, la renommée de ces confiseries s’étend bien au-delà des frontières de la Provence. Qui plus est, en plus de leur simple attrait gustatif, ces confiseries sont aussi un formidable vecteur de découverte culturelle. Pour finir, les confiseries provençales sont également un témoin de l’art de vivre méditerranéen.
Le calisson est une délicieuse confiserie provençale qui ressemble à un petit losange aux pointes arrondies, confectionné à base d’amande et de fruits confits finement broyés et recouvert d’un glaçage blanc. Originaire d’Aix-en-Provence, cette véritable gourmandise est devenue l’une des spécialités les plus appréciées de notre région. Elle met en valeur les fruits et saveurs de la Provence, mais aussi le savoir-faire de nos artisans confiseurs !
Vous l’aurez compris, le calisson fait partie de nos traditions, délice des fêtes (mais pas que …), le calisson est souvent considéré comme l’un des treize desserts traditionnellement dégustés pendant le réveillon de Noël en Provence !
La véritable origine du calisson est incertaine, certains la font remonter à l’époque romaine, d’autres au Moyen Âge. Cependant, la plus connue des légendes raconte que cette confiserie aurait été réalisée par un cuisinier du bon roi René, un comte de Provence, pour fêter son mariage avec Jeanne en 1454. Celle-ci aurait été séduite par cette bouchée d’une incomparable douceur, et aurait esquissé un sourire. Elle nomma ces délices “di calin soun” autrement dit « ce sont des câlins » !
Marcel Pagnol disait que le calisson était fait à base d’ “un mélange de quatre tiers : un tiers d’amande, un tiers de fruits confits, un tiers de sucre et un tiers d’amour et de travail bien fait”. Il faut broyer finement les amandes avec des morceaux de melon confit et des écorces d’oranges confites. Ensuite, vous pouvez le sucre chaud (ici, on met du miel) pour former la pâte à calisson. Enfin, vous étalerez en couche d’un centimètre environ sur une feuille d’hostie (papier azyme). Former les « petits sourires » des calissons à l’emporte-pièce ou en traçant des losanges au couteau. Préparer une glace royale avec le sucre et le blanc d’œuf. Recouvrir les calissons de glace royale.
Chaque confiseur a sa recette « familiale » et son tour de main, l’un préfère la pastèque à l’orange, l’autre ajoute de l’abricot, un autre mettra du miel, mais la base reste l’amande et les fruits confits, deux ingrédients bien de chez nous et qui donnent la pêche !!
Non, il n’y a pas d’alcool dans les calissons. La recette originale n’en contient pas du tout ! N'hésitez pas à offrir des calissons, pour Noël et les fêtes de fin d'année bien sûr, mais aussi la Saint-Valentin, la fête des mères, c'est toujours un cadeau apprécié !
Il existe de nombreuses légendes sur l’origine du nom de cette confiserie emblématique de la ville d’Aix-en-Provence. L’une des plus connues raconte que Jeanne de Laval s’était vu offrir une confiserie à base d’amande pour son mariage avec le Roi René en 1476 et qu’en découvrant ce cadeau, elle se mit à sourire. L’un des convives, étonné, s’exclama : “Di Calin Soun” pouvant être traduit par “ce sont des câlins” ; donnant ainsi le nom de calisson à cette confiserie.
Malgré les légendes, l’origine du nom de cette confiserie reste un mystère. Ce que les textes nous montrent, c’est que le calisson, confiserie à base d’amande et de melon confit haché, déposé sur un papier d’hostie et recouvert d’un glaçage royal, n’a pas toujours été commercialisé sous cette forme. Une première version à base d’amande et de farine, appelée calisone, serait née en Italie, à Padoue au XIIème siècle.
Au XVème siècle, Aix-en-Provence devient un centre important de commerce des amandes, expliquant ainsi la présence de confiseries à base d’amande dans la ville. Fin XVIème - début XVIIème siècle, la première recette, ressemblant à celle du calisson moderne, voit le jour. Il s’agit de “marsepans” à base de pâte d’amande déposée sur des hosties. On pense que la version du calisson, que nous connaissons aujourd’hui avec le melon confit, serait née entre le XVIIème et le XIXème siècle à Aix-en-Provence, où de nombreuses confiseries utilisant des amandes voient le jour.
Le calisson est une expérience sensorielle à lui tout seul. En croquant dedans, vous venez briser le glaçage royal croquant le recouvrant. Ainsi brisé, il laisse place au cœur de cette confiserie, une pâte d'amande et de melon confit concassé, à la texture fondante et au grain roulant qui vient câliner les papilles.
Elle est des traditions les plus fameuses en Provence et rassemble chaque année les familles du Sud de la France : les treize desserts de Noël clôturent chaque année le gros souper, ce repas maigre qui précède la messe de Minuit. Tradition provençale historique, les treize desserts de Noël sont encore, pour beaucoup de familles provençales, une habitude inévitable au moment des fêtes de fin d’année. De Marseille à Avignon en passant par Arles et Aix-en-Provence, chaque hiver à Noël, les tables des provençaux se remplissent donc de ces treize desserts, issus, pour la plupart, de recettes et spécialités locales.
Et bien que traditionnellement considéré comme un repas maigre, ces treize desserts qui finissent le « gros souper » pourront vous donner des idées pour votre table de Noël et satisfaire les gourmands. Il paraît difficile de dater et tracer l’origine de cette tradition provençale des treize desserts. On sait cependant qu’en 1683, ces desserts composaient déjà les coutumes provençales de Noël, grâce à un texte de François Marchetti, curé marseillais, y faisant référence. Quelques siècles plus tard, Frédéric Mistral et le Félibrige évoquent aussi cet usage sans pour autant déterminer que ces desserts sont au nombre de treize. Ce n’est qu’en 1925 que Joseph Fallen, membre du Félibrige arrête le nombre de treize, en référence au Christ et à ses douze apôtres.
La tradition provençale veut qu’on fasse treize desserts au cours de la veillée du Noël. Si la liste de ces treize desserts n’est en revanche pas totalement fixée et dépend, notamment, des disparités et spécialités locales, certains éléments reviennent tout de même régulièrement sur la table des familles provençales.
Parmi les autres mets qui composent les Treize desserts, on trouve aussi généralement des pommes, des poires, des dattes, du melon vert ou différents fruits confits. Mais cette tradition fait surtout la part belle à des spécialités emblématiques de la Provence.
Bien sûr, les desserts du gros souper doivent évidemment être accompagnés de vin cuit, vin assez doux qui, contrairement à ce qu’indique son nom, n’est pas cuit mais fermenté pendant de longs mois. Le vin cuit se sert généralement avec de l’anis étoilé.
Les fruits confits sont profondément ancrés dans le patrimoine culinaire provençal, avec une histoire qui remonte à plusieurs siècles. Soigneusement conservés dans du sirop de sucre, ces délices aux couleurs chatoyantes sont depuis longtemps un élément essentiel des tables de fête en Provence, des célébrations de Noël à la place prépondérante qu'ils occupent dans le traditionnel gâteau des rois dégusté lors de l'Épiphanie. Grâce à des méthodes perfectionnées au fil des générations, les fruits confits incarnent l'attachement de la région à l'artisanat et à la saveur.
La tradition des fruits confits remonte à des civilisations anciennes. Les premières techniques remontent au Moyen-Orient, où le miel était utilisé pour conserver les fruits, ce qui permettait de profiter de la douceur de la nature longtemps après la récolte. Au XIVe siècle, cette méthode de conservation a fait son chemin jusqu'en Europe, où la disponibilité croissante du sucre a transformé le processus. En Provence, l'art de confire les fruits s'est développé à la Renaissance, grâce aux abondants vergers de la région et à l'expansion des routes commerciales qui amenaient le sucre de rivages lointains. Le climat chaud et le sol fertile de la Provence offraient des conditions idéales pour la culture d'une abondance de fruits de grande qualité, des abricots dodus aux poires délicates. Les artisans locaux de villes comme Carpentras ont perfectionné le processus de confiserie, infusant lentement les fruits dans le sucre pendant des semaines pour créer des confections translucides, semblables à des bijoux. Carpentras est rapidement devenue la capitale des fruits confits, titre qu'elle conserve encore aujourd'hui.
Au fil des siècles, ces délices sont devenus un élément précieux de la culture provençale, préservant les délicieuses saveurs de l'été pendant les mois d'hiver et gagnant une place dans les célébrations, des festins de Noël à l'emblématique gâteau des rois de l'Épiphanie.
La fabrication des fruits confits est un processus méticuleux qui transforme les fruits frais et mûrs en joyaux durables de sucre et de saveur.
En Provence, les fruits confits sont plus qu'une simple confiserie : c'est un symbole d'héritage et de célébration, profondément ancré dans le tissu culturel de la région. Qu'ils ornent des desserts festifs ou qu'ils soient présentés comme des cadeaux attentionnés, les fruits confits sont porteurs d'un sens de la tradition et d'un savoir-faire vieux de plusieurs générations.
Tout au long de la période des fêtes, les fruits confits occupent une place centrale dans les festivités provençales. Ils remplacent avantageusement les chocolats et sont souvent offerts dans des boîtes élégamment disposées qui mettent en valeur leurs couleurs vives et leurs textures brillantes. Les familles intègrent ces délices sucrés dans les desserts traditionnels, tels que les treize desserts de Noël, qui représentent le Christ et ses apôtres, servis après le dîner de la veille de Noël.
En Provence, l'Épiphanie est célébrée avec une version distincte de la galette des Rois, qui diffère de la pâte feuilletée aux amandes que l'on trouve généralement dans le nord de la France. La version provençale est un anneau de brioche doré, légèrement parfumé à l'eau de fleur d'oranger et orné de fruits confits semblables à des bijoux et d'une pincée de sucre perlé. Ces fruits éclatants - souvent des cerises, des melons et des agrumes - symbolisent l'esprit de fête et ajoutent une délicieuse touche sucrée au gâteau de célébration. La tradition veut également que l'on cache une petite fève (figurine) à l'intérieur du gâteau, l'heureux élu étant couronné roi ou reine pour la journée.
Au-delà de ces moments festifs, les fruits confits continuent d'occuper une place particulière dans les foyers provençaux. Ils sont appréciés tout au long de l'année et reflètent la volonté de la région de préserver les saveurs les plus raffinées de ses récoltes mûries au soleil.
Si vous souhaitez découvrir et déguster les meilleurs fruits confits de Provence, voici quelques adresses incontournables :
| Confiserie | Localisation | Spécialités |
|---|---|---|
| Confiserie Lilamand | Saint-Rémy-de-Provence | Fruits confits variés |
| Maison Jouvaud | Carpentras | Fruits confits joliment emballés |
| Union d'Apt | Apt | Fruits confits artisanaux |
| Maison Brémond 1830 | Aix-en-Provence | Fruits confits de luxe et autres spécialités |
À l’origine, le nougat vient d’une région isolée de Turquie. Les plus anciennes recettes provenant de ce pays dateraient en effet du Xe siècle, soit près de cinq siècles avant la création du célèbre nougat de Montélimar. Plus surprenant encore, ce mets délicieux serait également apparu dans d’autres contrées. La célèbre sucrerie de Montélimar ne serait en réalité que l’héritière des nougats turcs, arabes, catalans et italiens.
C’est une confiserie chère aux cœurs des habitants de Montélimar, le nougat est une des spécialités culinaires de Provence très appréciées dans le monde entier. Même si beaucoup de régions de France ont leur propre recette, le nougat de Montélimar est certainement l’un des plus connus au monde.
Chez Le Pralin à Antibes, nous vous proposons deux types de nougat pour ravir vos papilles ou celles de votre entourage. Rappelons-le, le nougat reste, malgré ses nombreuses origines, une des confiseries les plus anciennes et typiques des pays du bassin méditerranéen.
Nos pralines aux amandes de Provence et au sucre français sont produites artisanalement en Provence. Les amandes sont d’abord lentement torréfiées au four. Versées délicatement dans la pralineuse en cuivre, elles sont nappées d’un sirop de sucre et subissent un lent mouvement rotatif pendant quelques minutes. L’artisan arrête alors « la chauffe » afin que le processus de caramélisation débute, apportant aux amandes une belle coloration marron. Vient alors l’étape du gommage à la main qui s’effectue à chaud.
Si les calissons sont les joyaux de la couronne provençale, les berlingots de Carpentras en sont les diamants éclatants. En outre, ces petites merveilles ne sont pas seulement belles à regarder, elles racontent aussi une histoire. Traditionnellement préparées pour la Chandeleur, ces petites merveilles en forme de navire sont bien plus qu’un simple gâteau. Mais au-delà de leur symbolisme, les navettes sont aussi un véritable délice pour les papilles.
Nos pralines aux amandes de Provence et au sucre français sont produites artisanalement en Provence. Les amandes sont d’abord lentement torréfiées au four. Versées délicatement dans la pralineuse en cuivre, elles sont nappées d’un sirop de sucre et subissent un lent mouvement rotatif pendant quelques minutes. L’artisan arrête alors « la chauffe » afin que le processus de caramélisation débute, apportant aux amandes une belle coloration marron. Vient alors l’étape du gommage à la main qui s’effectue à chaud.
tags: #confiserie #de #provence #histoire #et #spécialités
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