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Le Conservatoire de la Confiserie d'Amboise, un lieu unique en Europe dédié à l'art de la confiserie, est aujourd'hui menacé de fermeture. Ce site, qui fait office de musée, de lieu de création et de vente, est ouvert depuis juillet et la fermeture semble imminente.
Le jeune entrepreneur de 37 ans n'est que locataire des lieux et il est menacé d'expulsion, suite à une décision de justice rendue fin décembre. Son patron, locataire des locaux, est sous le coup d'une expulsion pour des impayés de loyers. Il doit 114.000 euros à son propriétaire, une société foncière anglaise. La somme correspond aux loyers impayés et aux pénalités.
À l'intérieur, c'est un peu Charlie et la chocolaterie. Au conservatoire de la confiserie d'Amboise, les visiteurs découvrent de A à Z la fabrication de bonbons réalisée avec des machines vieilles du siècle dernier. L'entrepôt de 900 m² fait à la fois office de musée et de site de création. Un lieu "unique en Europe", selon son patron, Nicolas Viollet.
Confiseur de père en fils depuis 1949, Le Conservatoire de la Confiserie est né du souhait de Nicolas Viollet de préserver son savoir-faire et les traditions des artisans confiseurs. Ouvert depuis 2019, le Conservatoire de la Confiserie a vu le jour dans un ancien bâtiment commercial que Nicolas Viollet a racheté afin de vivre pleinement de sa passion. Aujourd’hui, il est constitué d’un espace boutique et d’un espace réservé à la fabrication des confiseries.
L’esprit de Nicolas Viollet est animé par une passion pour la confiserie, ancrée depuis des années dans un héritage familial. Tombé dans la marmite à son plus jeune âge, et se formant aux techniques les plus exigeantes pour devenir à son tour artisan confiseur, il perpétue et devient la troisième génération de confiseurs « forains ».
L’art de la confiserie est souvent un secret bien gardé que peu connaissent. Une visite est proposée pour découvrir les étapes de fabrication des confiseries, du montage au façonnage, résultat d’un savoir-faire ancestral. La cerise sur le gâteau ? Le Conservatoire de la Confiserie, lieu emblématique dédié à la préservation des traditions des artisans confiseurs, trouve ses racines dans l’histoire passionnante de Nicolas Viollet. Dès son jeune âge, Nicolas a plongé dans l’univers de la confiserie, développant au fil des années une expertise remarquable en tant qu’artisan confiseur.
En collaborant avec des jeunes talents et en recrutant des artisans passionnés, Nicolas Viollet a constitué une équipe dévouée qui partage sa vision pour préserver et célébrer l’histoire de la Confiserie. Ensemble, ils s’engagent dans le projet ambitieux du Conservatoire de la Confiserie. Ce lieu emblématique, résultat d’une collaboration entre générations, incarne la transmission vivante du savoir-faire ancestral.
Le 20 juillet 2021, Nicolas Viollet réalisait son rêve d'enfance : ouvrir un Conservatoire de la confiserie alliant commerce de confection de bonbons et chocolats, et musée consacré au métier de confiseur. C'était unique en France et c'était à Amboise, sur 900m², dans les locaux d'un ancien Aldi.
Son rêve de gosse est en train de s'écrouler "à cause du Covid-19", dit-il. Une histoire de mauvais timing. "J'ai signé le bail en novembre 2019 pour commencer à réaliser des travaux au printemps 2020, explique Nicolas Viollet. Et en mars, tout s'arrête à cause de la crise sanitaire."
Nicolas Viollet fait passer du sucre dans une machine pour en faire ressortir des pastilles au miel. Son projet est mis en pause pendant un an et demi. Le temps qu'il parvienne à souscrire de nouveau à des prêts, il n'ouvre qu'en juillet 2021. Mais sans rentrée d'argent jusqu'à alors, il n'est pas parvenu à payer le loyer de 4.400 euros mensuels. Et le propriétaire, chaque mois, est venu réclamer son dû. Jusqu'à porter l'action en justice.
Moins d'un an plus tard, la survie de l'aventure semble menacée: l'entreprise est sous le coup d'une expulsion décidée par la justice suite à des impayés de loyer que le commerçant met sur le compte de la crise sanitaire.
"J'ai signé le bail de location en novembre 2019, pensant lancer l'activité en 2020. Les travaux devaient débuter en mars 2020. Mais le Covid et le premier confinement ont empêché tout ça. J'ai été lâché par les banques, le projet a été mis en suspens", explique Nicolas Viollet, 37 ans, dont 23 passés dans le monde de la confiserie. "J'ai finalement eu l'accord verbal des banques fin 2020 pour lancer les travaux. Le contrat de prêt a été signé en février 2021 et j'ai ouvert en juillet 2021."
Sans activité jusqu'à cette date, le Conservatoire de la confiserie n'a payé aucun loyer (4.400 euros mensuels hors taxes) au propriétaire des lieux, la société foncière Turquoise, basée à Nantes. Aucun bilan ne pouvant être présenté, l'entreprise n'a pu bénéficier d'aucune aide mise en place pour l'Etat. "Je suis passé au travers de tout le dispositif, comme de nombreuses entreprises qui se lançaient", observe Nicolas Viollet. "Aujourd'hui, la seule aide dont je bénéficie, c'est Cap Création, une aide régionale."
De nombreux objets et machines de la collection de Nicolas Viollet sont exposés dans le musée. Je ne pouvais rien leur montrer car je n'avais pas d'activité. En fin de compte, on n'aide pas ceux qui sont en création d'entreprise. J'ai vraiment l'impression d'être un dommage collatéral du Covid-19. Qu'il n'y ait pas un dispositif qui permette de pallier ce manque de loyer, je trouve ça incroyable. Ce qui fait qu'aujourd'hui, l'entreprise va disparaître."
L'huissier est passé récemment le prévenir qu'il saisirait prochainement son matériel - estimé à 380.000 euros - pour solder le passif, s'il ne parvenait à le faire de lui-même. Nicolas Viollet attend maintenant fébrilement l'expulsion. "Les forces de l'ordre m'ont dit qu'elles allaient me laisser tranquille pendant les vacances de Pâques mais après, je peux être mis dehors à tout moment."
Dans une décision rendue le 23 décembre 2021, le tribunal judiciaire a condamné le gérant du Conservatoire à payer à la société Turquoise la somme de 114.000 euros, comptant pour les impayés, charges comprises, et les indemnités d'occupation. La radiation du bail et l'expulsion de l'entreprise ont été décidées.
L'huissier est passé début février. Tout le matériel - les machines d'exposition valorisées à 130.000 euros, et l'outil de production estimé à 250.000 euros - est en passe d'être saisi. "Il faudra casser les murs pour sortir les machines, les cloisons ont été montées après leur installation", souligne le gérant.
L'outil de production du Conservatoire est estimé à 250.000 euros.
Nicolas Viollet met aujourd'hui en avant le bon fonctionnement de son commerce pour essayer de trouver un arrangement avec le propriétaire. "Le loyer et les charges courantes sont payées. J'essaie de trouver un arrangement avec le propriétaire pour épurer le passif". Sans succès. "Monsieur Viollet nous doit de l'argent. Aucun loyer n'a été payé en deux ans. La justice est passée. Nous sommes bailleurs, nous ne pouvons pas laisser un local occupé sans que les loyers ne soient payés", répond Frédéric Mériguet, directeur de Turquoise, filiale de la société Proudreed, qui se présente comme "la première foncière privée française".
Pour le moment, le Conservatoire de la confiserie reste ouvert. "Nous serons ouverts sept jours sur sept pendant les vacances de printemps, il n'y a aucun impact sur le service à la clientèle", assure Nicolas Viollet. La menace de l'expulsion plane pourtant. Et, avec elle, la fin du rêve du confiseur. "L'idée de ce projet, c'était aussi la sauvegarde du patrimoine matériel et immatériel de la confiserie. C'est une structure unique : aujourd'hui, il n'y a plus d'école de confiserie en France."
Né en 1985 dans une famille de forains, Nicolas Viollet développe une grande passion pour la confiserie. À l’âge de 12 ans, il confectionne déjà des pralines et à 14 ans, il achète ses premiers moules à chocolats. En 2002, il obtient sa première machine à calissons auprès de Jean Micoulin, 5e génération de nougatier calissonnier de sa famille et petit-fils du créateur du bonbon Mistral Gagnant. Cette rencontre a marqué sa vie professionnelle et personnelle.
La même année, il débute son apprentissage au CFA du Mans, et obtient en 2004 son CAP chocolatier confiseur. Nicolas poursuit sa route en intégrant la Chocolaterie de Jacques Glatigny, où il a l’opportunité de rencontrer de grands chefs.
Après une activité florissante de 51 ans, la Confiserie allait mettre fin à son histoire. Mais le 1er mars 2006, âgé seulement de 20 ans, Nicolas décide de reprendre la Confiserie Charles VII après avoir entendu parler de sa fermeture, et c’est ainsi qu’il débute son activité.
En 2009, Jean Micoulin cède son fond de fabrication à Nicolas Viollet, apportant ainsi à la Confiserie Charles VII toutes les machines dédiées à la production de nougats et calissons.
Porté par l’envie de partager tous ces trésors perçus au fil de ses aventures, Nicolas Viollet prend la décision de quitter son activité à Bourges afin de se consacrer entièrement à sa passion. Au cours de ces 20 années à explorer l’univers de la confiserie et à rencontrer des personnalités importantes, il constitue une vaste collection d’appareils, de boîtes, d’ustensiles, et divers objets liés à ce monde, lui permettant d’ouvrir le Conservatoire de la Confiserie en 2019 à Amboise.
En 2023, Nicolas Viollet intègre cette fois l’Académie française du chocolat et de la confiserie qui représente une autorité morale gardienne de la tradition, de l’évolution et d’une éthique professionnelle en chocolaterie confiserie.
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