- 02.21.17.75.78
- [email protected]
En tant que spécialiste de votre bien-être domestique, découvrez ce qu'il se fait de mieux en matière de barbecues ! Focus sur les barbecues fumoirs et autres barbecues à pellets. Pourquoi les préférer à d’autres ? Comment les choisir et comment s’en servir ?
On connaît tous les barbecues traditionnels et lorsque l’on se retrouve face à un barbecue fumoir on peut être surpris par la présence d’un couvercle voire d’une cheminée ! Néanmoins, il serait réducteur de dire que le barbecue fumoir n’est qu’un simple barbecue qui se referme !
Le barbecue fumoir est avant tout le barbecue des amoureux des grillades authentiques au bon goût de charbon de bois et de fumée ! Ce type de barbecue permet de griller et de fumer les aliments très facilement pour obtenir un arôme incomparable et irrésistible ! Véritable appareil de cuisine polyvalent, il vous permet de réaliser de succulentes recettes.
Contrairement à un barbecue au charbon de bois ou gaz standard, le barbecue fumoir dispose d’un capteur d’eau et de copeaux de bois légèrement humides placés au-dessus du foyer. À l'instar d’un barbecue charbon traditionnel, placez un lit de charbon de bois au fond de la cuve. Choisissez l’essence de bois souhaitée que vous placerez dans le compartiment prévu à cet effet. Elle doit être 100% naturelle (bannissez le bois traité, peint ou vernis).
Vous devez éviter le bois fraîchement coupé car encore trop humide ou le bois moisi. Le barbecue doit être préchauffé pendant un peu moins d’une trentaine de minutes. Pour procéder au fumage des aliments, vous devez veiller à ce que la température du barbecue soit bien comprise entre 80°C et 135°C (ce qui est d’ailleurs très facile grâce au cadran à aiguille voire à l’écran digital de certains modèles).
On le voit, la liste des arguments plaidant à la faveur de cette sorte de barbecue est longue !
Le fumoir à viande peut se faire avec une technique de fumage à chaud ou à froid.
Le fumage à froid est la méthode de fumage la plus utilisée en France. Ce type de fumée permet aux aliments de sécher, mais pas d’être cuits. Il faut que la température du fumoir soit basse, idéalement à 25°. C’est cette technique qui est exploitée pour la recette de magret fumé, de saumon ou encore de jambon en France.
À l'inverse, le fumage à chaud fume et cuit les aliments en simultané. La température doit se situer autour des 55, mais elle peut aller jusqu’à 100°. Comme cela permet de fumer, et aussi de cuire, c’est la technique idéale pour les grosses pièces de viandes ou de poissons comme le boeuf ou les filets de truite par exemple.
Entre 40 et 120° - même si une zone de chaleur située entre 60 et 90° est plus conseillée -, le fumage à chaud entraîne dans le même temps la cuisson à basse température des aliments. Autre avantage et pas des moindres : vous pouvez laisser la cuisson se dérouler sans devoir retourner la viande ou vérifier que tout se passe bien toutes les 5 minutes.
Attention, à froid, la viande ou le poisson ne cuisent pas. Il faut donc connaître les recettes qui s’y prêtent le mieux et des produits de qualité parmi le saumon, le thon, le magret de canard, etc. D’autant plus que le fumage à froid permet de laisser passer quelques jours entre le passage au fumoir et la dégustation. Mieux encore, cette légère maturation entraîne le développement des saveurs.
Pour le fumage, il existe deux types d’équipements : le fumoir en tant que tel et le barbecue fumoir pour les particuliers en quête d’un matériel complet. Très bien aussi pour les particuliers, le petit fumoir à froid (par exemple pour 2 beaux filets de saumon) facilite cette tendance chez les amateurs de saveurs corsées qui sortent des sentiers battus.
Le fumoir à eau ne contient finalement qu’une coupelle d’eau située au-dessus d’un foyer de charbon de bois. Connu des experts et des épicuriens qui fréquentent les meilleurs artisans de bouche, le fumoir en armoire privilégie le fumage à froid, qui ne dépasse donc pas les 30° C, mais s’adapte aussi au fumage à chaud.
Si vous souhaitez fumer vos aliments, le barbecue au charbon est le moyen le plus authentique de le faire. Pour la cuisson directe, il vous suffit d’ajouter des copeaux de bois ! Trempez les copeaux de bois dans de l'eau pendant 30 minutes à 1 heure.
Allumez votre barbecue et attendez que la braise commence à blanchir. Pour fumer les aliments en cuisson indirecte, les copeaux de bois et la braise seront répartis sur les côtés du foyer du barbecue. Il faudra poser vos morceaux de poulets, de saumon ou vos saucisses à fumer au milieu de la grille, pour ne pas qu’ils soient au-dessus de la braise. Pour réussir à fumer les aliments avec cette technique, il faut veiller, comme avec la technique directe, à ce que la température soit basse.
Il est aussi possible de fumer des aliments avec un barbecue à gaz. Les arômes seront différents, étant donné qu’il n’est pas possible de poser directement les copeaux de bois dans le feu, mais vous pourrez utiliser une boîte à fumoir.
Dans le monde du barbecue, il existe un terme qui laisse entrevoir le déploiement des saveurs et le goût corsé de pièces de viande et de poisson, sans oublier la tendreté : le fumoir. Mais, comme vous allez le constater ici, ses possibilités pour des recettes exquises dépassent son utilisation originale. De l’histoire du fumage à sa tendance venue des Etats-Unis, découvrez comment cette technique a conquis bon nombre d’amateurs de bonnes tables et de convivialité partout sur la planète.
Sous l’ère paléolithique, la domestication du feu a permis aux hommes de se nourrir d’une manière différente des animaux qu’ils chassaient. Partout dans le monde, cette technique s’est développée pour mieux conserver les aliments en empêchant le développement des bactéries, en particulier pour la viande et le poisson. En Guyane, le fumage est appelé boucanage.
Aujourd’hui, la tendance est surtout au barbecue américain smoker, qui reprend le même système ancestral et l’a modernisé de différentes façons. Le fumoir suppose d’avoir un barbecue fermé qui forme un foyer dans lequel les aliments, en particulier la viande - mais pas seulement - se gorgent de saveurs fumées, grâce au bois ou aux granulés de bois utilisés. Cela confère aux plats une saveur exceptionnelle, à condition de s’équiper avec du matériel de qualité, du barbecue au combustible.
Notez que, selon les barbecues, le fumage nécessite ou non une « boîte de fumage » qui vient s’intercaler dans le foyer au-dessus du gril. Pour connaître le temps de cuisson nécessaire, partez pour 1h à 1H30 de fumage pour 50 grammes de viande.
Un peu comme un poêle à bois, le barbecue à pellets fonctionne avec des granulés en bois (les fameux pellets). En réalité, le barbecue à pellets appartient à la famille des barbecues fumoirs. Le barbecue à pellets est à notre avis idéal : grâce à lui, vous pouvez fumer vos aliments, aussi les griller, les cuire, les braiser et même les rôtir.
Barbecue cuisson indirecte ou directe ? Les deux modes de cuisson se valent ! La cuisson directe est le mode de cuisson le plus courant. Les granulés de bois offrent en outre les mêmes saveurs que le bois (en bûche) mais avec une gestion du feu ultra-simple. C’est le barbecue qui gère la combustion et les températures, ce qui est particulièrement appréciable pour du fumage qui peut durer de longues heures et où il faut maintenir une basse température.
A la fois plus sain que le charbon de bois et plus savoureux d’une manière générale, le barbecue fumoir à pellets favorise le déploiement du fumage. Et cela, tout en offrant le gril et le rôtissage, voire la plancha, avec le même souci du détail grâce aux différentes essences de bois.
Pour choisir le bois ou les granulés de bois adaptés pour votre barbecue fumoir, ceux qui donneront à vos aliments un goût inimitable au fumage, il est important de coordonner les essences et vos recettes.
Pour aller plus loin dans la quête du barbecue fumoir idéal, Montvel a mis au point l’équipement personnalisé fidèle à vos envies.
Pour être fumés à souhait, les aliments sont placés dans un espace majoritairement clos : le fumoir. Pour le fumage à froid, la température du fumoir se situe généralement entre 20 °C et 30 °C. La fraîcheur des produits sélectionnés est primordiale pour un fumage à froid. Les temps de préparation sont assez longs, dépassant facilement une demi-journée de fumage.
C’est là que les aliments entrent en scène et la marche à suivre diffère selon le type de cuisson choisie : cuisson directe ou cuisson indirecte. Avec la cuisson directe, les aliments sont placés au plus proche du bois afin de s’imprégner au maximum de son essence sur une courte durée. En cuisson indirecte, les braises et le bois sont répartis de manière à laisser une partie de la grille, généralement le centre, non exposé à la chaleur directe.
Comme pour le bois de chauffage, les résineux sont à proscrire. Pour accompagner au mieux ses viandes et ses poissons, mieux vaut opter pour des bois comme le hêtre, le chêne ou le bouleau. Pour la forme, le bois se présente le plus souvent en copeaux grossiers ou en sciure séchée.
Weber a créé divers accessoires pour permettre un fumage sur tous types de barbecues :
Pour cette étape, il vous faudra faire preuve d’adaptabilité et de dosage. On ne fume pas un morceau de viande rouge de 500 grammes comme un filet de poisson de 150 grammes. Le temps de cuisson pour la chair blanche et la chair brune n’est pas le même !
Le fumage est par définition un mode de cuisson lent et doux qui nécessite d’être patient et précautionneux. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, plus la température sera élevée, moins le délicieux goût fumé sera prononcé.
La cuisson sera plus rapide mais les arômes n’auront pas le temps nécessaire à l’imprégnation du mets comme il en serait le cas sur un fumage plus long. Partez du postulat qu’il faut compter en moyenne 1h30 par 50 grammes à une température d’environ 100°C pour conférer à vos aliments une délicieuse saveur de bois fumé.
Le processus de fumage de poisson prend environ quatre heures quand le temps de fumage de la viande représente le double. Aussi, il vous faudra anticiper pour enfin pouvoir déguster de succulents aliments fumés !
Comment savoir que l’opération de fumage est arrivée à son terme ? Rien de plus simple, une jolie couleur rosée ornera vos aliments.
Tout bon cuisinier qui se respecte le sait : nettoyer fait aussi partie du jeu. Il est essentiel de nettoyer votre barbecue Weber après usage avec les bons produits de nettoyage. Cela lui assurera longévité et efficacité. Toutefois, pour ne pas commettre d’impair, nous vous avons concocté quelques astuces pour faire briller votre fumoir de mille feux !
Attention ! Utilisez-le lorsque votre barbecue est froid. En plus des produits de nettoyage, n’oubliez pas de bien vider le bol d’eau et de graisse après chaque utilisation.
Astuce ! Certains barbecues comme le Smokey Mountain Cooker sont pourvus d’une housse de protection, lui offrant une résistance à toute épreuve !
Encore appelé offset smoker ou barbecue Texan, le barbecue Smoker ou l’offset smoker conquiert de plus en plus de passionnés de la braise. Son gros avantage est qu’il est très polyvalent et permet de très nombreuses options de cuisson. Il peut être utilisé pour faire du fumage à froid et à chaud, de la cuisson directe, ou de la cuisson indirecte. C’est en plus un superbe objet que vous allez adorer!
Ce type de barbecue comporte deux principales composantes : la chambre de combustion et la chambre de cuisson. Vous pouvez aussi trouver comme sur le notre une tour de fumage verticale. Il se dit que l’origine de ce mode de cuisson vient des champs de pétrole aux Etats-Unis.
L’offset smoker est une machine dont la partie combustion est décalée sur le côté (d’où l’appellation « offset »). On ne met jamais de braises sous la viande comme dans un barbecue classique. La braise est uniquement dans la chambre de combustion et jamais dans la chambre de cuisson.
Naturellement, les dimensions de votre barbecue smoker peuvent varier selon le modèle de votre choix. Au moment de l’achat il est important de regarder l’épaisseur de la tôle. L’épaisseur est très importante car elle permet sur les cuissons longues d’avoir une bonne inertie une fois le métal chauffé. Cela réduit aussi la consommation de bois.
La plupart des smokers possèdent des accessoires qui peuvent se révéler importants. Nous utilisons beaucoup pour maîtriser le flux d’air une “tirette” ou “fire damper” en anglais qui permet d’ouvrir ou fermer un clapet entre la chambre de combustion et la chambre de cuisson. Même si celui-ci n’est pas indispensable, il peut se révéler très utile pour gérer le flux d’air et l’homogénéité de la cuisson sur la durée.
Il faut à minima avoir une sonde à piquer manuelle et l’idéal pour commencer est d’avoir une sonde filaire afin de bien comprendre les variations de températures aux différents endroits de cuisson mais aussi de pouvoir suivre l’évolution des températures à cœur des produits. Il y a en a reliées en bluetooth au smartphone.
Il existe des thermomètres sur tous les smoker mais ils sont fixes et ne vous permettent pas de comprendre les différentes zones de chaleur. Ce type de sonde nous a été très utile au début pour bien comprendre les zones de chaleur qui ne sont pas du tout intuitives à comprendre.
Il est important d’avoir des tablettes sur lesquelles poser vos plats ou une desserte pas trop loin. Du côté de la chambre de combustion vous pouvez regarder si elle possède des pattes de fixation afin de pouvoir mettre une grille au dessus des braises pour faire de la cuisson directe.
Il existe aussi des zones plates au-dessus de la chambre de combustion afin de positionner des plats en fonte. Il existe aussi des potences pour pouvoir fixer à distance des cocottes afin de faire mijoter vos plats et accompagnements.
Le fonctionnement d’un BBQ smoker est très différent d’un barbecue classique. Il existe deux familles de smoker: l’offset simple flux et l’offset à flux inversé. Sur le premier, l’air circule depuis la chambre de combustion à travers la chambre de cuisson puis par la cheminée.
Pour le second, le flu d’air part de la chambre de combustion, puis passe dans une chambre de cuisson divisée en deux sur la longueur. L’air chaud passe donc en dessous puis revient sur les produits à cuire. La cheminée est du même côté que la chambre de combustion.
Le fonctionnement reste le même pour les deux. La partie contre intuitive est que pour fumer à chaud il ne faut pas faire de fumée! Les américains parlent de “thin blue smoke”. Pour réaliser cela il faut donc beaucoup d’air pour avoir une combustion propre et des petites bûches bien sèches.
On utilise du bois de hêtre ou de charme de 50cm de long avec des bûches fendues en 4 d’un diamètre de 100x100mm environ. Plus vous aurez le cœur du bois exposé aux flammes plus la combustion sera propre.
Orientez vous vers des barèmes de la cuisson basse température qui vous permettront de cuire parfaitement vos produits sans les assécher. Surtout ne pas toucher au BBQ toutes les 2 minutes, laissez la porte de la chambre de cuisson fermée, il s’agit de cuisson longue, il faut prendre le temps au flux d’air et au bois de se caler. Il ne s’agit pas de cuisson directe. Comme vous cuisez beaucoup plus bas en température votre produit sera beaucoup moins impacté que sur votre barbecue classique.
Afin de maintenir une cuisson stable en température, laissez la porte de la chambre de cuisson ouverte et mettez une bûche quand le volume de braise n’est plus équivalent à 3 ¼ de bûche.
Pour la fumaison à froid, il vous suffit d’acheter un serpentin et de la sciure fine de bois. Pour les serpentins, vous allez en trouver de longueurs différentes en fonction de la durée du fumage. Pour la sciure vous pouvez utiliser les essences classiques comme le hêtre ou le charme mais aussi des fruitiers (pommier…)
| Type de fumage | Température | Objectif | Aliments |
|---|---|---|---|
| Fumage à froid | Inférieure à 30°C | Conserver et aromatiser | Saumon, jambon, magret |
| Fumage à chaud | Entre 55°C et 100°C | Cuire et aromatiser | Boeuf, truite, volaille |
tags: #comment #fonctionne #un #barbecue #fumoir
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
