L'Impact de Christophe Colomb sur l'Alimentation : La Découverte de l'Amérique et ses Conséquences Culinaires

En explorant et colonisant le continent américain, Christophe Colomb et les Conquistadors ont découvert de nouveaux aliments, notamment une multitude de légumes. Ces nouvelles denrées arriveront ensuite dans les assiettes d’une grande partie des habitants de la planète. Lorsque Christophe Colomb pose le pied sur le continent américain en 1492 - pensant être arrivé aux Indes - le navigateur génois s’étonne de voir les peuples autochtones consommer des aliments qui lui sont totalement inconnus : tomate, haricot, citrouille, pomme de terre, maïs, quinoa, noix de cajou, avocat, ananas, piment, dinde…

« On ne les trouvait ni en Europe, ni en Asie ni en Afrique », détaille Éric Birlouez, sociologue de l’alimentation. Dans ce nouvel épisode de notre podcast Cuisinons l’histoire, il nous raconte comment la découverte de ces nouvelles denrées a transformé l’alimentation européenne.

Lorsque le 12 octobre 1492, Christophe Colomb débarque sur l’île de Guanahani dans l’archipel des Bahamas, il constate que les autochtones se nourrissent d’aliments qui lui sont totalement inconnus.

Parti à la conquête de Cathay (la Chine) et des îles à épices de l'Inde, Christophe Colomb aborde le 27 octobre 1492 ce qu'il croit être le rivage des « Indes occidentales », en réalité Cuba. Dans son journal, il note : « Il y avait là de grandes terres cultivées, avec des racines, une sorte de fève et une sorte de blé appelé maïs qui est très savoureux cuit au four ou bien séché et réduit en farine. »

« L'époque des grandes découvertes est l'une des plus importantes dans l'histoire des habitudes alimentaires, estime l'historien Maurice Aymard, administrateur de la Maison des sciences de l'homme. C'est avec Christophe Colomb que démarre l'unification végétale du monde. » Une rupture fondamentale si l'on pense que, jusqu'à une période relativement récente, les végétaux _ céréales et légumineuses _ ont constitué la base de l'alimentation humaine. Or, jusqu'alors, l'Europe gréco-romaine dominée par le blé _ le pain est le recours absolu contre la famine _ n'avait diversifié son patrimoine végétal qu'à partir du Moyen-Orient puis de l'Asie.

La Méfiance Initiale des Européens

Ce podcast revient notamment sur la méfiance des Européens lors de l’arrivée de ces aliments sur le Vieux Continent. Les Européens regardent d’abord avec méfiance ces nourritures consommées par les « sauvages ». La Bible n’en parlant pas, ils se demandent si elles peuvent convenir aux estomacs des bons chrétiens. Face à « ces nouvelles espèces dont la Bible ne parle pas, ils se demandent si ces nourritures de « sauvages » peuvent convenir aux estomacs des bons chrétiens ».

Seul un petit nombre de ces aliments va être adopté rapidement par les élites sociales. C’est le cas de la poule d’Inde (la dinde), nommée ainsi car le navigateur pensait avoir débarqué sur les côtes indiennes.

La dinde que Colomb décrit comme une « grosse poule avec des plumes comme une sorte de laine » en fait partie. « Ce volatile est rapidement adopté par la noblesse, car une fois débarrassée de ses plumes, la dinde ressemble au paon, qui était le mets de prestige servi à la table des Grands. »

De même, le maïs sera rapidement cultivé : produisant des grains comme le fait le blé, il remplacera dès le début du XVIIe siècle d’autres céréales de moindre importance comme le millet dans certaines régions françaises (Pays basque, Béarn, Gascogne, Bresse).

Le haricot est lui aussi plébiscité rapidement car assimilé aux légumes secs cultivés en Europe. Le haricot sera lui aussi très vite adopté car il est assimilé aux légumes secs cultivés depuis toujours en Europe. Il s'adapte bien au climat européen, ce qui fait qu'on le croit souvent indigène.

En revanche d’autres produits, comme la tomate, mettront plus de temps à s’imposer sur la table de nos ancêtres. « Elle sera considérée, pendant plus de deux siècles et demi, comme une curiosité botanique et cultivée dans les jardins à des fins exclusivement ornementales. » La tomate est originaire du Mexique. D'abord considérée comme médicinale ou toxique (XVIè siècle), elle devient plante ornementale (1760, catalogue Vilmorin-Andrieux), et enfin légume en 1785.

Même chose pour la pomme de terre qui connaîtra son essor en France à partir du XVIIIe siècle, popularisée par Antoine Augustin Parmentier. La pomme de terre en revanche n'a pas connu, c'est le moins que l'on puisse dire, de succès foudroyant à son débarquement sur le Vieux Continent. Elle mit même plusieurs siècles à s'imposer malgré les efforts d'Antoine-Auguste Parmentier, séduit, lors d'un séjour dans les prisons de Westphalie en 1760, par les vertus nourrissantes du « kartofel », considéré alors comme une nourriture tout juste bonne pour les cochons... et les prisonniers. Il vanta dès lors les mérites de ce tubercule pour lutter contre les disettes.

En vain, du moins jusqu'à la Révolution française, car la guerre et la grande famine qui suivirent persuadèrent la population de se mettre pour de bon à la pomme de terre, la Commune de Paris ordonnant même de transformer le jardin des Tuileries en champ de pommes de terre.

Communément appelé « blé de Turquie », le maïs se répandit donc rapidement dans l'Ancien Monde, notamment vers l'Italie (la polenta) puis vers les Balkans.

Aujourd'hui, les travaux de sélection variétale ont fait exploser les rendements. De la « corn belt » américaine à la France, cette céréale est devenue dans le monde _ sauf en Amérique latine et dans certains pays d'Afrique _ un aliment essentiellement réservé au bétail. Ce qui, d'ailleurs, en révolutionnant les techniques d'élevage, a contribué à démocratiser la consommation de viande.

Tous ces légumes du Nouveau Monde ont transformé l'alimentation européenne et sont devenus les légumes préférés des européens : pomme de terre, haricot, tomate, piment, poivron, courgette, courge, maïs, fraise, ...

Cela pose plusieurs interrogations. Imaginons notre alimentation actuelle sans ces légumes d'outre-atlantique. Il ne reste quasiment rien de nos cuisines qui se sont fixées pour la plupart au XIXe siècle avec ces produits nouveaux.

Autre question : que mangeait-on avant cette découverte du Nouveau Monde? On retrouve les pois, tous les chous, les légumes feuilles comme bettes et épinards, la famille des poireau, ail et oignons, c'est-à-dire principalement peu caloriques, à part le panais, les navets, raves et radis, les lentilles et la carotte.

Or c'est l'aspect calorique que l'on recherchait dans les légumes à une période où ils étaient l'essentiel de l'alimentation (Voir Le légume et la cuisine française). De plus on recherchait aussi le goût sucré à une époque où le sucre était quasiment inexistant sauf à travers les fruits et le miel. La carotte est donc alors la star légumière jusqu'au XVIe siècle car plus nutritive et sucrée que les autres légumes.

Mais attention, cette fidèle carotte que nous mangeons depuis toujours n'a rien à voir avec celle que nous connaissons aujourd'hui : elle est blanche, plus chétive et moins sucrée. Ce ne sont que les sélections ultérieures qui la rendront grosse et sucrée. Quant à sa couleur, c'est un choix politique.

Table: Principaux Aliments Découverts en Amérique et leur Adoption en Europe

Échange Colombien : Transfert de plantes, animaux et maladies entre l'Ancien et le Nouveau Monde.

Transferts Bidirectionnels

Les transferts d’espèces alimentaires ne se sont pas uniquement opérés de l’Amérique vers le Vieux Continent. Les Européens ont également introduit en Afrique et en Asie certaines des plantes qu’ils avaient rapportées d’outre-Atlantique : les piments, les haricots, le manioc, la patate douce et le maïs. En retour, l’Europe et, dans une moindre mesure, l’Asie et l’Afrique ont apporté au Nouveau Monde des plantes aussi importantes que le blé, l’orge, le riz, la canne à sucre, la vigne, les bananes, le caféier… ainsi que de nombreux animaux d’élevage jusqu’alors absents du continent américain : bovins et porcins, ovins et caprins, chevaux, poules, etc.

L'unification végétale dont parle Maurice Aymard ne se fait pas à sens unique. L'Europe rediffuse ainsi la pomme de terre vers l'Asie et l'Afrique. Mais surtout, en 1506, les Espagnols implantent la canne à sucre à Saint-Domingue. Elle s'y acclimate si bien que colons espagnols, hollandais, anglais et français développent à tour de bras, au cours des deux siècles suivants, plantations et raffineries dans le Nouveau Monde. Un trafic intense s'instaure entre Europe et Amérique et la consommation explose. L'Europe se jette sur les sucreries devenues bon marché, comme elle l'a fait sur le chocolat et sur le café. Et c'est pour entretenir les plantations, non seulement de coton mais aussi de canne que les colons allèrent chercher des millions d'esclaves en Afrique...

Origines de Quelques Aliments Découverts en Amérique

• Ananas: Christophe Colomb découvre l'ananas lorsqu'il arrive en Guadeloupe en 1493.
• Cacahuète: Du Mexique, dont elle est originaire (d'où son nom de cacahouète).
• Cacao: Le cacaoyer est un arbre originaire du Mexique et du Guatemala. Les fruits contiennent 20 à 40 fèves. Les Aztèques les utilisaient comme monnaie d'échange mais les préparaient aussi et en faisaient une boisson, le tchocolatl, réputé aphrodisiaque.
• Courge: La grande famille des cucurbitacées vient d'Amérique. La seule courge que connait l'Europe médiévale est la gourde ou calebasse, originaire d'Asie méridionale.
• Dinde: Comme son nom ne l'indique pas, la dinde vient d'Amérique. Rabelais parle de "poulletz d'Inde" dans son Pantagruel en 1548 (livre IV, chapitre LIX).
• Haricot: Le haricot est également un légume originaire d'Amérique centrale et du Sud, ainsi que tous ses dérivés.
• Maïs: Le maïs est également un produit américain. C'est le produit de base des amérindiens (comme l'est le blé pour les européens). Céréale sacrée des Incas, connue depuis des millénaires _ on a retrouvé les premières traces de consommation de maïs sauvage il y a sept mille ans dans la vallée de Tehuacan, au sud du Mexique _ le maïs cultivé est l'une des clefs de l'essor et de la prospérité des civilisations amérindiennes, consommé en bouillie agrémentée de légumes ou de viande ou en tacos comme les Hopis...
• Piment: Le piment aurait été découvert par Christophe Colomb à Cuba en 1493. Le poivron est une variété de piment doux, qui apparaît en Europe du Sud à la fin du XVIIIè siècle. D'après Emmanuel LeRoyLadurie, le piment, qui pouvait être cultivé sur place, a ainsi remplacé le poivre (importé donc cher) au XVIIIè siècle.
• Pomme de terre: Elle aurait traversé l’Atlantique au début du XVIe sur les caravelles de Christophe Colomb, et a été cultivée en Italie à partir de 1550.
• Tomate: La tomate est originaire du Mexique. Son nom provient du dialecte nahuatl/aztèque, “jitomate” de la région de Mexico.
• Vanille: La vanille est le fruit d'une orchidée tropicale d'Amérique centrale. Sa culture est très difficile à réussir hors de sa zone d'origine : il manque les mélipones (abeilles sans aiguillon) qui assurent sa fécondation.

Carte de l'échange colombien montrant les flux de plantes, animaux et maladies entre l'Ancien et le Nouveau Monde.

Conclusion

Certes, la mondialisation des produits alimentaires avait été initiée dès l’Antiquité (avec, notamment, le commerce des épices entre l’Extrême-Orient et l’Occident). L'arrivée de Christophe Colomb sur le continent américain constitue une nouvelle étape dans l’expansion de la culture de la vigne, jusqu’alors confinée sur le pourtour méditerranéen. Les premiers conquistadors emportaient avec eux des vins d’Andalousie, mais ceux-ci ne supportaient pas les trois mois de navigation en mer. Or, dès le début du XVIe siècle, près de 150.000 barriques de vin étaient exportées par voyage. Leur mauvaise conservation fut la principale raison d’envoyer sur place, non pas des crus, mais des pieds de vigne à cultiver.

Cette unification végétale partielle s'est faite cependant sans bouleverser totalement les grands choix initiaux des civilisations, dictés par les contraintes climatiques et géographiques. Choix que Maurice Aymard appelle les « prisons de longue durée » : « Les sociétés agricoles sédentaires ont lié leur sort à des grandes cultures végétales », explique-t-il. Schématiquement : le blé (ainsi que le seigle, l'orge, l'avoine...) au Moyen-Orient, en Europe, plus tard en Amérique ; le maïs en Amérique latine, le riz en Chine puis dans toute l'Asie ; le mil et le sorgho ancestraux en Afrique, etc., sans parler des régimes sans céréale dominante, à base d'igname et de patate douce.

tags: #christophe #colomb #alimentation #amérique

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