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La cervelle, appellation culinaire du cerveau des animaux de boucherie, constitue un aliment très intéressant au plan nutritionnel de par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment. Longtemps prisée sur les grandes tables, la cervelle - ou cerveau des animaux de boucherie - mérite sa place dans nos assiettes. Fine, blanche, presque fondante, elle séduit par la délicatesse de sa chair et son parfum subtil. Riche en protéines, en phosphore, vitamines et minéraux, elle s’avère aussi précieuse pour ses qualités nutritionnelles.
La cervelle de porc, peu volumineuse, est de texture délicate. Côté portions : comptez 125 g par personne, soit une cervelle de veau pour deux, ou une cervelle d’agneau ou de porc par personne. Moins connue aujourd’hui, elle revient pourtant sur le devant de la scène, portée par les amateurs de produits tripiers de caractère et les cuisiniers curieux.
Cette recette de cervelle de porc est un plat traditionnel français, souvent servi lors de repas en famille ou lors d’occasions spéciales. La cervelle de porc est un mets délicat et savoureux, avec une texture crémeuse et une saveur unique. De plus, elle est riche en protéines, en phosphore, vitamines et minéraux. Cette recette est également très facile à préparer, ce qui en fait un choix idéal pour les débutants en cuisine. Elle met en valeur un ingrédient souvent négligé en cuisine.
Comme tous les abats, la cervelle se consomme ultra fraîche. Il faut impérativement vous assurer de la qualité et de la fraîcheur du produit. On la choisit peu sanguinolente, brillante et nacrée, bien ferme. La cervelle d’agneau, légère, à peine rosée, est la plus fine. La cervelle de veau, un peu plus lourde et un peu plus colorée a une saveur assez voisine de celle de l'agneau. Quant à la cervelle de porc, plus discrète, elle séduit par sa texture fondante.
Si vous ne la cuisinez pas tout de suite, blanchissez-la, puis conservez-la 24 h au réfrigérateur. Bonne nouvelle : la cervelle se congèle parfaitement ! Les cervelles, à condition qu'elles soient bien fraîches, peuvent tout à fait être congelées : une fois limonées, puis essuyées, elles doivent être enveloppées, entières et individuellement, dans un film transparent puis glissées dans un sac-congélation. Le temps de congélation est de 5 heures et la conservation de 4 mois. Nettoyée, filmée et bien emballée, elle se garde jusqu’à 4 mois au congélateur.
Avant cuisson, la cervelle doit être limonée. Les différentes opérations qui consistent à nettoyer et à rendre la cervelle bien blanche se résument en un verbe : limoner qui signifie enlever, avant cuisson, la fine peau des cervelles ou des ris, après les avoir fait tremper. La même opération est pratiquée sur certains poissons de rivière pour enlever le dépôt boueux ou limon qui les recouvre. La cervelle doit être limonée avant d’être cuite.
Il est nécessaire de faire dégorger la cervelle 30 minutes à l'eau vinaigrée afin d'en éliminer le sang et de la débarrasser facilement de la membrane et des vaisseaux sanguins qui l'entourent ; pour plus de facilité, cette opération sera effectuée sous un filet d'eau froide. Avant cuisson, faites dégorger la cervelle 30 minutes dans de l’eau vinaigrée pour ôter le sang et faciliter le retrait des membranes. Limoner les cervelles, les égoutter, les placer dans un grand faitout d'eau froide, ajouter le vinaigre, l'oignon, le persil, sel et poivre.
Voici les étapes à suivre pour bien préparer la cervelle de porc :
Rincez-la doucement sous un filet d’eau froide, puis laissez-la tremper 10 minutes dans de l’eau claire : elle doit devenir bien blanche. Egoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer, les couper en petits morceaux.
Lorsque la cervelle est limonée, il faut, avant de l'accommoder selon la recette choisie, la plonger dans un court-bouillon en ébullition, additionné d'un jus de citron -pour lui conserver sa belle couleur blanche- ou d'une cuillère à soupe de vinaigre, et la laisser frémir 5 à 10 minutes, selon la provenance ; si elle est destinée à être frite, il faut la laisser pocher un peu plus longtemps pour la raffermir. Simplement pochée, elle se marie agréablement avec un beurre fondu, du persil, des câpres, des croûtons...
Une fois dégorgée, on va pocher la cervelle quelques minutes à l’eau bouillante salée et vinaigrée. C’est cette première cuisson qui va permettre à la cervelle de bien se tenir ensuite à la cuisson à la poêle. Vous pouvez aussi la cuisiner meunière, en beignets ou en garniture de vol-au-vent. Une préparation soignée sublimera ce mets d’exception à la texture fondante.
Pour la cuisson pochée, dans une casserole portez à ébullition l’eau salée puis plongez-y la cervelle qui sera cuite à feu vif entre 4 et 4 minutes et demie.
Mettre tous les ingrédients (1 carotte en rondelles, 1 oignon coupé en deux, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, quelques grains de poivre noir dans une casserole avec 1 litre d’eau). Porter à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes pour bien parfumer.
La cuisson de la cervelle de porc. Porte ton court-bouillon à ébullition, puis laisse-le frémir 10 minutes pour qu’il s’imprègne bien des aromates. Plonge ensuite la cervelle dans le liquide frémissant (pas bouillant). Laisse cuire 10 à 12 minutes maximum, à feu très doux. Ne pas faire bouillir. Retire-la avec une écumoire et dépose-la délicatement sur un linge ou du papier absorbant. En fin de cuisson, la servir tiède avec un beurre citronné et du persil (façon meunière). Ou froide avec une sauce gribiche ou ravigote.
Voici une méthode simple pour cuire la cervelle à la poêle :
Vous pouvez opter également pour une fin de cuisson à la poêle, en les pochant dans un premier temps comme ci-dessus mais seulement pendant 3 minutes. Dans un deuxième temps, à la poêle à feu vif au beurre avec le jus d’un citron, faîtes les dorer sur chaque face durant +/- trois minutes. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Pour la cuisson de la cervelle de porc à la poêle. Mettre la cervelle dans de l’eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 30 à 45 minutes. Cela raffermir et à détacher les membranes. Retire soigneusement les petites peaux et traces de sang. Fais-la blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et citronnée puis égoutte et plonge immédiatement dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Éponge délicatement avec du papier absorbant.
Cuisson : Coupe la cervelle en deux ou en morceaux moyens. Sale, poivre, puis farine légèrement chaque morceau. Fais chauffer dans une poêle, le beurre + un filet d’huile (pour éviter que le beurre ne brûle). Dépose les morceaux de cervelle et fais-les dorer 3 à 4 minutes par face, à feu moyen. En fin de cuisson, verse un peu de jus de citron dans la poêle. Ajoute le persil haché et arrose la cervelle avec ce beurre citronné bien chaud.
Découvrez cette recette très simple, facile, rapide et surtout très économique de cervelles de porc bouillies au citron :
Avant cuisson, la cervelle doit être limonée : on retire sa fine membrane après l’avoir trempée, pour lui rendre toute sa blancheur. Cette technique de « limonage », également utilisée pour certains poissons d’eau douce, est essentielle pour une texture parfaite.
Saviez-vous que le cervelas doit son nom à la cervelle ? Ce saucisson court et généreux en gras et maigre de porc contenait autrefois de la cervelle pour lier la préparation. Aujourd’hui, il n’en contient plus, mais a gardé son nom !
Enfin, « meunière » est le mode de cuisson phare pour la cervelle : on la farine, puis on la poêle au beurre noisette et on l’arrose de citron. En Bourgogne, on parle de « sarvelle », en Provence de « cervea ».
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