Calamars à l'Américaine: Une Recette Savoureuse et Facile

Aujourd'hui, je vous propose la recette des calamars à l’américaine, on dit aussi à l'armoricaine, c'est la même préparation. Vous avez recherché une bonne recette de calamars préparée à l'armoricaine ou à l'américaine qui sont les deux noms d'une même recette. Les deux sont bonnes, mais assez différentes : la sauce américaine offre un goût puissant, profond, un peu minéral, qui reste en bouche. La sauce armoricaine est douce, profonde également, mais moins prégnante.

Même si j’en fais parfois en hiver, je trouve que cet un plat estival parfait! Avec toutes ces saveurs du sud, c’est vraiment le genre de plat que l’on a envie de manger en ce moment, vous ne trouvez pas?

Autant le dire immédiatement, les calmars ainsi préparés sont un peu délice. Cette recette peut aussi, bien sûr, se cuisiner avec des seiches.

Ingrédients et Préparation

Commençons par les ingrédients nécessaires pour réaliser cette recette.

• Calamars (frais ou congelés)
• Tomates
• Concentré de tomates
• Vin blanc
• Cognac
• Ail
• Échalotes
• Huile d'olive
• Thym
• Laurier
• Piment de Cayenne (ou d'Espelette)
• Crème fraîche (facultatif)
• Sucre (facultatif)
• Sel et poivre

Concernant les calamars, j'ai utilisé des congelés par facilité, mais les frais seront tout aussi bon bien sûr. J'ai utilisé des calamars congelés qui auront la particularité d'être plus tendre après cuisson, car le froid casse les fibres du calamar qui contient beaucoup d'eau, on peut, bien sûr, utiliser aussi des calamars frais. Nous avons trouvé de tels morceaux d’encornets présentés en sachets, qui indiquaient qu’ils étaient décongelés et saumurés. Le calamar, ou calmar, c’est la même chose que l’encornet.

Préparation des Calamars

Commencez par nettoyer soigneusement les calamars : videz-les et lavez-les sous l’eau froide. Détaillez les calamars en lanières et faites-les égoutter sur du papier absorbant. Ébouillantez les tomates pendant 1 min dans une eau frémissante, pelez-les et concassez-les.

Cuisson

Pelez et ciselez ail et échalotes. Faites revenir l'encornet à feu vif dans de l'huile d'olive, en remuant constamment. Au bout de 3 minutes, ils commencent à colorer, enlevez-les et réservez. Faites revenir échalotes et ail dans la même poêle, en ajoutant un peu d’huile. Flambez avec 2 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez le concentré de tomates. Remuez bien, faites cuire 2 minutes. Ajoutez un verre de vin blanc, puis deux verres d'eau, et de la pulpe de tomate. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.

Une fois que les calamars ont blondi, incorporez-leur les tomates et laissez cuire le tout pendant 20 minutes. Au bout de 20 minutes, mouillez avec le vin blanc et arrosez de cognac. Ajoutez ensuite le concentré de tomates puis aromatisez avec le bouquet garni et les gousses d’ail (pelées et écrasées). Relevez avec une pointe de poivre de Cayenne (attention à ne pas trop en mettre ce serait trop épicé).

Enlevez le thym et le laurier et ajoutez enfin la crème liquide et cuire encore 5 minutes.

Conseils et Astuces

• Ne sur-cuisez pas trop les calamars. Plus ils cuisent, plus ils risquent de devenir durs et caoutchouteux. Pour des calamars plus tendres, évitez de les cuire trop longtemps.
• La cuisson de l’encornet pose problème. Nous vous proposons donc les deux recettes : dans un cas comme dans l’autre, on commence par poêler l’encornet rapidement.
• Astuce du chef : Pour faire flamber vos calamars au cognac, faites le chauffer dans une petite casserole puis enflammez-le avec une allumette.

Si vous en préparer une grande quantité, sachez que les calamars à l’Américaine se congèle très bien pour une dégustation ultérieure.

Je sers la plupart du temps avec du riz pour bien profiter de la sauce. Mais on peut aussi proposer des pâtes, fraîches de préférence, ou bien encore une polenta crémeuse, voire des pommes de terre à l’eau. Les calamars se marient bien avec des pâtes, du riz ou une salade verte.

Dans la mesure du possible, utilisez des calamars frais (même si la plupart du temps ceux que l’on trouve chez le poissonnier sont décongelés… Et qu’il m’arrive très fréquemment d’utiliser ceux de Picard quand j’en fais au quotidien), les calamars surgelés ont un peu tendance à rendre de l’eau et la sauce peut du coup se retrouver assez liquide. Dans ce cas n’hésitez pas à délayer une une petite cuillère à soupe de Maïzena en plus dans la sauce pour la faire épaissir. Ils sont aussi souvent plus durs et plus caoutchouteux.

Vous pouvez si vous le souhaitez faire flamber les calamars au Cognac, cela permet à l’alcool de bien s’évaporer et de ne conservez quasiment que le parfum du Cognac mais comme c’est une opération qui peut s’avérer délicate, je ne vous l’ai pas mis dans le corps de la recette. Dans ce cas, je vous recommande de chauffer le Cognac à part dans une petite casserole, sinon vous aurez du mal.

Utilisez si possible une sauce tomate maison qui sera (normalement) toujours plus goûteuse qu’une du commerce. Je mets une petite cuillère de sucre dans la sauce pour casser l’éventuelle acidité de la tomate cuite. C’est une option facultative. J’aime bien rajouter de la crème pour rendre la sauce plus douce et plus crémeuse mais cela n’est absolument pas obligatoire.

Normalement c’est du piment de Cayenne que je mets dans la sauce mais si vous craignez ce qui est fort remplacez le par du piment d’Espelette qui est beaucoup plus doux. Et ajustez la dose en fonction de votre sensibilité ou de vos goûts (chez nous on aime ce qui est relevé). Pas besoin d’utiliser du grand Cognac.

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