- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Nous déclarons la saison des pique-niques ouverte ! Avec le retour du soleil, le réveil de la nature et les premières fleurs de printemps, il est temps de savourer de délicieuses tartines de pain au levain recouvertes d'une bonne couche de rillettes maison au jus de pommes bio.
Si l’ouvrage l'Art culinaire d'Apicius évoque l’accommodement des reliquats de la viande de porc, il est attesté que les charcuteries gauloises occupaient déjà une place de choix à la table des Romains. Le terme de rillettes apparaît à Tours, aux alentours des XV et XVIème siècles, avec la « Saint-Cochon », période d’abattage de la bête. Dans Le Lys dans la vallée, Balzac fera dire à Félix : « … je n'avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain ».
Le mot « rillettes » vient de rille, forme dialectale de l'ancien français reille (« latte », « planche »). Il apparaît dès 1480, dans un texte où il est question de « rilles et oreilles de porceaux », et désigne une pièce de porc, peut-être de forme allongée ou coupée en lanières. Les rillettes firent leur apparition sur les tables parisiennes à la fin du XIXe siècle.
Cousines germaines des salaisons, les rillettes permettaient de conserver les restes du cochon dépecé à la ferme. Nées en Touraine, elles vont connaître leur essor dans la Sarthe, à l'arrivée du chemin de fer. Un charcutier profite des haltes du train Paris-Brest pour les proposer aux mécaniciens puis aux passagers. Le succès est immédiat.
A partir de 1900, c’est le charcutier de Conneré, Albert Lhuissier, qui assure la célébrité des rillettes en les proposant aux voyageurs des trains qui montent à Paris, puis aux spectateurs du premier Grand Prix automobile de France de 1906. Restait à trouver le bon emballage : en 1907, l'invention d'un pot de carton enduit de paraffine boostera les ventes.
Les rillettes de Tours constituent une vieille spécialité locale, très artisanale puisqu'elles n'étaient jadis qu'une charcuterie de ménage. De fait, les rillés, ou rillettes, sont longtemps restés des préparations domestiques, qui, à l'origine, permettaient de conserver la viande de porc, d’où leur confection lorsqu'on tuait le cochon, deux fois par an.
Aujourd'hui, les rillettes de Tours, qui bénéficient d’une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) depuis 2013, sont commercialisées en pots (70 % de la production), à la coupe ou en conserve. Leur recette est unique.
Elles sont fabriquées à partir de viandes de porc, rissolées puis mijotées longuement à feu doux (75 °C) dans leur graisse de cuisson. Cette opération de « confisage » dure 10 heures minimum et permet de dissocier les fibres. Vient ensuite un énergique battage à la spatule pour créer un mélange onctueux entre les parties maigres et grasses, avant d'assaisonner en sel et poivre.
Difficile de trancher entre les rillettes de Tours et leurs cousines du Mans : chacune a ses aficionados. Rosées et moelleuses à souhait, les rillettes du Mans sont produites à partir de viande de coche (femelle ayant eu des petits). Leur atout : leur générosité en fibres. Fermes et plus colorées, les rillettes de Tours ont un goût légèrement caramélisé dû à un rissolage marqué.
Si vous cherchez la recette originale, c’est vers les rillettes de Tours que vous devez vous orienter. Désormais, les rillettes de Tours ne peuvent être produites qu’en Indre-et-Loire et dans une vingtaine de cantons limitrophes (à l’exception de la Sarthe, évidemment). De leur côté, les rillettes du Mans ont été popularisées à la fin du XIXe siècle grâce à la production industrielle.
Les rillettes de Tours sont un produit de charcuterie cuite, obtenues par une cuisson longue dans de la graisse de viande de porc ou de coche. La découpe de la viande est grossière afin de conserver dans le produit fini de grosses fibres de viande clairement visibles, ainsi que des morceaux. Les rillettes de Tours sont d'une couleur homogène allant de blonde dorée à brune dorée. Leur humidité résiduelle doit être inférieure ou égale à 68%. La totalité de la cuisson se fait à découvert dans une marmite en fonte et à la forme ronde.
La production de rillettes de Tours concerne le département de l'Indre-et-Loire et les cantons des départements limitrophes à l'exception de ceux de la Sarthe.
Les rillettes de Tours sont mises à l'honneur. Elles ont été créées dans l'Indre-et-Loire. En Touraine, il y a des plaisirs qui ne se refusent pas. Les habitants sont fiers de leurs rillettes. Elles se dégustent sous toutes les formes. D'abord à feu doux à découvert, puis à feu vif pendant dix à vingt minutes. Une saveur de viande rissolée sans trop de gras, les rillettes de Tours exigent de beaux morceaux de porc.
A Chinon, on vous dira que Rabelais a évoqué cette spécialité. La brune confiture accompagne chaque moment passé entre amis.
Voici une recette pour préparer de délicieuses rillettes maison :
Ustensile indispensable en premier lieu : un chaudron en fonte, dont les dimensions exactes déterminent la qualité finale du produit. Vient ensuite la viande de porc, qui doit être de grande qualité. Enfin, le véritable secret réside dans la cuisson, qui s’effectue, avec les os et un peu de gras, durant 6 heures, à découvert, en remuant sans cesse. C’est ce savoir-faire que les membres de l’Association des Véritables Rillettes de Tours (Averitours) ont pour rôle de protéger.
Autre spécialité tourangelle, appréciée de Balzac, les rillons, aussi appelés grillons ou rillots, sont faits de morceaux de poitrine ou d'épaule de porc, macérés au sel, puis cuits au saindoux et colorés au caramel. C’étaient autrefois des morceaux retirés des rillettes au cours de la cuisson. Aujourd’hui, leur succès est tel qu’ils sont produits spécifiquement, mais toujours à partir de poitrine de porc longuement confite dans la graisse des rillettes.
Les rillettes sont un produit convivial par excellence, à déguster savoureuses sur du pain grillé encore tiède.
La Confrérie des Rillettes de Touraine a vu le jour en mars 1977 à l'ombre du chateau de Luynes. Grand Maître.
tags: #brune #confiture #de #cochon #recette
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
