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Il existe des moments où une sauce s’élève au-delà du simple accompagnement pour devenir l’âme d’un plat. La sauce au champagne pour poisson appartient indéniablement à cette catégorie. Pour les fêtes, j’avais envie de revisiter la sauce au beurre blanc en remplaçant le vin blanc par du Champagne. Je vous propose donc une recette de sauce au champagne qui sera idéale pour accompagner vos poissons et fruits de mer. Je l’ai dégustée avec des coquilles Saint-Jacques snackées.
Cette recette est très simple, avec juste du champagne, de l'échalote, un fumé de poisson ou de l'eau d'huître et de la crème ! Délicate, chic, savoureuse et raffinée, la sauce au champagne accompagnera à merveille cabillaud, lotte, saumon et autres poissons, mais aussi vos huitres chaudes et vos noix de saint jacques. Un vrai délice qui fera toujours grande impression pour les fêtes.
La qualité d’une sauce au champagne repose avant tout sur le choix minutieux de ses composants.
Dans cette sauce au champagne, il y a bien sûr du champagne ! Je vous conseille d’utiliser celui que vous allez ensuite servir à l’apéritif ou pour le dessert plutôt que d’ouvrir une bouteille exprès. Pour la préparation de cette merveilleuse sauce, préférez du champagne brut, plus sec et moins sucré que du demi-sec. Votre sauce n'en sera que meilleure.
Il vous faudra également une échalote, du beurre et de la crème. J’ai utilisé du beurre doux et de la crème 30% de MG, je trouve que les crèmes allégées ne permettent pas d’obtenir une texture aussi onctueuse. Puisque cette sauce va être utilisée pour des produits de la mer, j’ai ajouté du fumet de poisson. Le mieux est de le faire soi-même mais vous pouvez très bien en utiliser un tout prêt. Sinon, un bouillon de crustacés fonctionnera très bien aussi. Enfin, il vous faudra du sel et du poivre pour assaisonner la sauce.
Contrairement à une idée reçue, inutile d’investir dans une cuvée prestigieuse qui perdrait ses subtilités à la cuisson. Privilégiez plutôt un brut sans année, avec assez de caractère pour résister à la réduction. La crème fraîche constitue le second pilier de cette préparation. Optez impérativement pour une crème entière à 35% de matière grasse minimum, qui apportera l’onctuosité nécessaire.
Si vous voulez enrichir cette recette, vous pouvez tout à fait ajouter un soupçon de safran dans votre sauce, à la fin de la préparation. Le safran se marie extrêmement bien avec les poissons et autres produits de la mer.
Un conseil que je partage avec mes stagiaires : préparez tous vos ingrédients en mise en place avant de commencer la réduction. La maîtrise technique fait toute la différence dans l’élaboration d’une sauce au champagne digne de ce nom.
Commencez par ciseler finement l’échalote. Plus elle sera ciselée finement, moins elle se verra. On peut aussi passer la sauce au chinois pour enlever les morceaux d’échalote à la fin mais personnellement, je les aime bien. Faites ensuite revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. N’attendez pas la coloration.
Commencez par faire suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre à feu doux. L’objectif est de les rendre translucides sans coloration - une étape que je surveille toujours attentivement car elle conditionne la finesse aromatique de la sauce.
Ajoutez le Champagne et le fumet de poisson et portez à ébullition. La sauce doit réduire.
La réduction du champagne constitue la phase critique. Un soir de service particulièrement intense au restaurant, j’ai laissé ma réduction s’évaporer excessivement - résultat, une sauce trop concentrée aux notes presque caramélisées.
Ajoutez la crème et laisser réduire de moitié à feu moyen. La sauce doit devenir onctueuse.
Assaisonnez et utilisez aussitôt.
L’ultime raffinage consiste à monter la sauce au beurre froid en parcelles juste avant de servir. Ce geste apporte brillance et onctuosité.
Une sauce au champagne mérite d’être associée aux poissons qui sauront la mettre en valeur. Le bar ou loup de mer représente l’accord classique par excellence. Sa chair nacrée et sa saveur fine s’harmonisent parfaitement avec les notes beurrées et légèrement acidulées de la sauce. Pour magnifier l’ensemble, accompagnez votre poisson sauce champagne de légumes délicats comme les asperges blanches au printemps ou un risotto aux champignons en automne.
Si la recette traditionnelle reste un classique indémodable, quelques variations contemporaines méritent d’être examinées. Une version allégée peut être réalisée en remplaçant une partie de la crème par un bouillon de légumes bien réduit. Pour une interprétation plus moderne, j’ai développé lors de mon passage chez Ducasse une version où le champagne est infusé avec des zestes d’agrumes avant la réduction.
Quelle que soit la variation choisie, souvenez-vous que l’âme de cette sauce réside dans l’équilibre entre la richesse de la crème, l’acidité du champagne et la profondeur du fumet.
Dans la nouvelle carte du restaurant, nous proposons une quenelle de brochet et homard, sauce champagne. Si nous ne pouvons pas partager la recette de la quenelle, parce qu’elle est assez complexe à réaliser, nous pouvons en revanche parler de la sauce au champagne, assez simple à réaliser soi-même.
Elle s’appuie sur les bases de la cuisine française et s’inspire de la classique sauce blanche au vin blanc qui accompagne généralement les poissons. Le champagne amène fraîcheur et légèreté ainsi qu’une pointe d’acidité qui rend la sauce plus digeste et rehausse le goût du poisson. On peut remplacer le champagne par un vin blanc pétillant ou sec.
Conseil : Vous pouvez déguster cette sauce avec des quenelles de brochet, des crustacés ou encore du poisson blanc comme du cabillaud par exemple.
Astuce : Vous pouvez remplacer le champagne par un autre alcool à bulles comme par exemple du crémant, du prosecco ou autres.
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