L'utilisation des Boyaux de Porc dans la Cuisine Chinoise

L'utilisation des boyaux de porc en cuisine n'est pas une nouveauté. Historiquement, ces éléments ont joué un rôle clé dans la confection des saucisses et boudins. Les dernières tendances en gastronomie montrent un regain d’intérêt pour cet ingrédient, qui, associé aux bonnes épices et assaisonnements, peut transformer un plat ordinaire en une création époustouflante et originale.

Les boyaux naturels offrent une texture et une capacité de conservation des arômes que les alternatives synthétiques peinent à égaler. Utilisés judicieusement, ils peuvent non seulement améliorer la présentation mais aussi enrichir le goût global du plat.

Pourquoi Choisir un Boyau Naturel Plutôt qu’un Boyau Artificiel?

Si vous êtes un puriste à la recherche d’authenticité et du bien manger, il est préférable de choisir les boyaux naturels. Le boyau naturel participe pleinement à la qualité du produit final.

• Saveur & texture : Ils offrent une texture fondante et une mâche plus agréable, tout en sublimant les arômes de la farce.
• Origine naturelle & sécurité alimentaire : Ces boyaux sont d’origine animale, nettoyés et conservés selon des procédés traditionnels.

Composition et Traitement des Boyaux

Cette première partie aborde de façon très succincte et globale le rôle du boyaudier et répond à la question : Qu'est ce qu'un boyau ?

Définition d'un boyau: Enveloppe cylindrique d'origine naturelle ou artificielle, utilisée en charcuterie pour la fabrication de spécialités à base de viande ou de poisson.

Les charcutiers professionnels utilisent le boyau pour conditionner la viande, préalablement travaillée, maturée et assaisonnée de mélanges et d'épices.

Le boyau naturel est très apprécié pour de nombreuses raisons : tout d'abord parce qu'il est comestible et très résistant, mais aussi parce qu'il apporte une qualité gustative supplémentaire à la charcuterie.

La Structure du Boyau

Le boyau naturel n'est pas un simple tube ! Si on le regarde de plus près, il est fabriqué à partir de la sous muqueuse (une couche de l'intestin constitué essentiellement de collagène).

Il est composé de 3 couches :

• 1ère : la couche externe (couche musculaire) se compose de la séreuse et de graisse,
• 2ème : la couche centrale se constitue de fibres musculaires blanches, apportant la résistance au boyau,
• 3ème : la couche interne, très fragile, elle évoque la muqueuse et joue un rôle très important d'échange entre les aliments et le sang.

La collecte des boyaux dans les abattoirs et le traitement en boyauderie représente un processus complexe avec des procédures sanitaires rigoureuses.

Plusieurs étapes sont nécessaires avant d'obtenir un boyaux prêt à être embossé. Une succession d'étapes va être réalisée à l'aide de machines à rouleaux et de bains chauds pour : vider, retirer la graisse (première couche), défilandrer (rendre le boyau malléable et facile à travailler), retirer la muqueuse, refroidir à l'eau glacée, puis saler.

Une fois les phases de nettoyage achevées, il ne restera plus que la deuxième couche du boyau.

La phase de saumurage et/ou salage demeure très importante puisqu'elle va permettre de conserver durablement et efficacement le boyau.

Le calibrage et le contrôle qualité des boyaux sont des étapes 100% manuelles qui nécessitent beaucoup de temps, de savoir-faire et de dextérité.

La qualité des boyaux est noté en règle générale de A à C. "A" désignant un boyaux de grande qualité, résistant, bien calibré et peu poreux. "B" qualifiant un boyau de qualité moyenne et "C" de basse qualité.

Les Différents Types de Boyaux et Leur Utilisation

Il existe sur le marché du boyaux 3 grandes familles : le porc, le mouton ainsi que le bœuf. Chacun d'entre eux s'utilisent en charcuteries pour des préparations différentes. Suivant le type de charcuterie voulu, le type de mêlées, le matériel d'embossage utilisé, le diamètre final souhaité, il faudra s'adapter à tel ou tel type de boyau.

Les calibres sont donnés à titre indicatif, rien ne vous empêche de choisir un diamètre différent pour réaliser vos saucisses, boudins et autres charcuteries. Après, cela dépend du goût de chacun !

Le Boyau de Porc

Le menu de porc:

• Caractéristique : provient de l'intestin grêle des porcins. Il mesure entre 16 et 20 m et son calibre varie de 26 à 45 mm.
• Spécificité : c'est un boyau courbe de diamètre moyen.
• Utilisation : boudins, saucisses de Toulouse, andouillettes, saucisses sèches, chorizo, cervelas, Montbéliard, figatelli, saucisses à frire.
• Couleur : blanc beige.

Les boyaux de porc (intestin grêle appelé " menus" )sont parmi les plus populaires pour la fabrication de saucisses. Ils sont connus pour leur résistance et leur élasticité, ce qui les rend faciles à travailler. Les boyaux de porc sont aussi reconnus pour leur texture naturelle et leur capacité à bien retenir les épices et les arômes. Ils sont très appréciés des amateurs de saucisses traditionnelles pour leur croquant inimitable.

D'un tissu plus épais que les boyaux de moutons, les boyaux de porcs sont employés pour les saucisses plus grosses comme la saucisse de Toulouse, le boudin blanc, le boudin noir, ( 30/32 à 34/36 selon les régions), les boyaux de porcs étroits ( 26/28 et 28/30 ) seront plus prisés à l'Est de la France pour la saucisse blanche, la saucisse à rôtir ( bratwurst), la gendarme etc...

Type de charcuterie et calibre conseillé :

Comment Utiliser les Boyaux de Porc

Utiliser nos boyaux de porc, ce n’est pas compliqué !

1. Faites passer un peu d’eau à l’intérieur du boyau comme on le ferait pour un tuyau.
2. Enfilez le boyau sur l’embout de votre poussoir à saucisses (manuel ou électrique). Remplissez doucement avec votre farce maison. Allez-y tranquillement : il ne faut pas trop tasser, ni trop étirer le boyau.
3. Lorsque vous ouvrez le sachet mais que vous n’utilisez pas tout vos boyaux dessalés et réhydratés, vous pouvez les conserver au frais dans une boite hermétique avec une saumure réalisée vous-même. Sinon vous pouvez également congeler vos boyaux restant mais après décongélation vous devrez tous les utiliser.

Quand vous recevez vos boyaux naturels, ils sont conservés au sel, sous sachet plastique. Boudins, merguez, saucisses ou saucissons, quelle que soit la sorte de boyaux que vous allez utiliser, il faut les préparer.

1. Ouvrez le sachet.
2. Vos boyaux sont serrés dans le sel, ils sont raides et vous ne pouvez pas les utiliser tels quels. Un petit rinçage s'impose.
3. Passez vos boyaux sous le robinet pour ôter le plus gros et remplissez une bassine d'eau tiède pour les laisser tremper. Le sel les a déshydratés et il faut leur laisser un peu de temps pour qu'ils retrouvent leur souplesse et leur élasticité naturelle.
4. Faites circuler les boyaux entre vos doigts pour bien nettoyer l'extérieur. Quand vous êtes arrivé à l'extrémité, repartez dans l'autre sens et posez le bout sur le bord de la bassine.
5. Quand l'extérieur est fait, on passe au nettoyage intérieur. Ouvrez délicatement l'extrémité, maintenez-la ouverte et écopez dans la bassine pour faire entrer de l'eau. Chassez vers l'autre extrémité pour bien rincer.

Voilà, vos boyaux sont prêts. Vous pouvez renouveler l'eau de la bassine mais laissez tremper dans l'eau tiède jusqu'au moment où vous froncerez vos boyaux sur l'entonnoir.

L'astuce ? Laissez toujours l'extrémité sur le bord de la bassine, ça vous évitera de tout repasser pour retrouver le bout !

A savoir : Si vous n'utilisez pas tous vos boyaux, gardez-les dans le sachet. Au bas du réfrigérateur, ils se conserveront plusieurs mois.

Utilisation des Boyaux Secs

Le trempage est une phase simple mais importante, qu'il ne faut pas négliger pour être "tranquille" lors de la fabrication. Il se fait en 3 étapes :

1. Le dessalage actif : consiste à agiter les filets ou masse de boyaux dans de l'eau froide de façon à enlever l'excès de sel.
2. Le dessalage passif : consiste à laisse tremper les boyaux dans un grand volume d'eau dit "dégourdie" (autrement dit, à une température de 20/25°C, entre 2 à 5 heures).
3. La réhydratation à l'eau tiède à 35°C (entre 30 et 37°C, température corporelle) pendant 30 minutes. Cette dernière phase est primordiale puisqu'elle rendra le boyaux plus souple et malléable pour les embosser avec facilité.

Important : il ne faut surtout pas utiliser de l'eau à une température supérieure à 40°C ou les laisser tremper trop longtemps au risque de les cuire et dégrader le tissu. À l'utilisation, vous risquez de les voir se déchirer ou percer.

Conseils pour l'Optimisation en Milieu Professionnel

Pour une fabrication optimale de vos spécialités, plusieurs critères sont importants à prendre en compte afin d'être le plus rentable possible.

En effet, il sera primordial :

• de choisir la bonne canule : inox ou aluminium d'une longueur d'environ 19 cm avec un diamètre idéal pour votre boyaux ((calibre/2)+1),
• de pousser la mêlée à la bonne température : aux alentours de 5°C. Il est important de ne pas descendre en dessous les 2°C au risque de fragiliser le boyau.
• d'avoir une vitesse de poussage régulière : attention à ne pas pousser trop fort au risque de casser le boyaux et à contrario, trop doucement, au risque de mal le remplir et laisser se former des bulles d'air.
• de choisir le bon boyau et le bon calibre : en fonction de la charcuterie que l'on souhaite fabriquer (cf partie "les différents types de boyaux et comment les utiliser" plus haut).
• d'avoir une bonne glisse du boyau sur la canule.
• d'avoir une bonne adhérence de la viande au boyau : meilleure sur le boyau naturel.
• l'absence de trou dans le boyau : qualité AAB ou AB.
• d'avoir une bonne élasticité du boyau : très important lors de la phase de séchage.

Pour calculer le prix de vente du produit final, vous devrez prendre en compte : le prix de revient (masse + viandes + épices, ...), le poids unitaire final, la quantité sortie par masse, la casse et bien sûr la main d’œuvre horaire.

Les Boyaux Naturels VS Synthétiques

Les boyaux synthétiques, également appelés boyaux manufacturés ou artificiels, sont fabriqués en cellulose, plastique ou collagène. Très utilisés pour la fabrication de charcuterie industrielles car moins onéreux que le boyaux naturel et avec un calibre strict, les boyaux synthétiques sont de plus en plus courant.

Les boyaux naturels restent la "rolls" des boyaux et ce pour de nombreuses raisons : meilleure pénétration de la fumée lors du fumage, élastique et très résistant, absence de goût à la viande, qualité de cuisson, qualité du séchage (la porosité naturelle du boyaux laisse respirer la viande). De plus, ils offrent une apparence soignée et de qualité artisanale au produit final.

Si vous hésitez entre naturel et artificiel, n'hésitez plus .... naturel à 200% !

Comment les Différencier?

Rien de plus simple ! Si par exemple, vous observez un saucisson sec et que vous voyez du plastique "chiffoné" en bout, que la peau est collante ou encore que la viande ne colle pas au boyau, n'ayez aucun doute c'est de l'artificiel.

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