- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Retour sur une aventure intense, dont le premier chapitre vient de s’achever. D’une passion à une décision. D’un rêve, à une réalité. Cette passion n’est pas nouvelle.
Depuis toute petite, le dimanche matin j’aimais me réveiller plus tôt que ma famille, pour discrètement faire un gâteau (au yaourt). C’est le parfum de l’enfance et du dimanche matin. J’avais un vrai sentiment de satisfaction lorsque tout le monde se réveillait après la cuisson du gâteau et qu’il ne restait plus qu’à le déguster.
Après plusieurs expériences professionnelles enrichissantes (dans le secteur du tourisme) mais qui ne me correspondaient pas : trop de stress, overdose de power point, indigestion de confcalls inutiles, nombreuses présentations orales improvisées, gros manque d’intérêt… et après mûre réflexion, j’ai finalement décidé fin 2019 que le moment était venu pour moi de me lancer et de mettre un terme à tous ces « bullshit jobs ».
C’était juste avant la réelle prise de conscience générale du chamboulement qu’allait apporter l’arrivée du COVID19 dans nos vies. Vu son impact sur le secteur touristique, le timing s’est révélé assez judicieux…
En février 2020, j’ai fait le tour des différentes écoles en ligne proposant des cours de pâtisserie à distance. Soyons honnête, ce n’est pas vraiment l’idéal pour apprendre un métier manuel. Cependant, c’est financièrement bien plus économique et cela reste adapté pour quelqu’un qui a un minimum de base en pâtisserie. Je ne l’aurais pas fait pour un CAP menuisier… ^^
Mon choix s’est porté sur Youschool et je ne le regrette pas. Le concept : l’élève est suivi par un coach, qui lui propose un planning jusqu’à l’examen. La mienne, Laure, était au top. Elle a même pensé à m’appeler la veille de l’examen et a toujours su trouver les mots justes.
Les cours sont organisés par niveaux progressifs qu’il faut valider pour passer aux suivants. À chaque réalisation, il faut poster les photos des étapes, expliquer la méthode utilisée, s’autocritiquer et éventuellement partager les difficultés rencontrées. Nous sommes également invités à poser toutes les questions que l’on souhaite. Des chefs répondent rapidement aux publications, critiquent et encouragent.
La plateforme prend quasiment la forme d’un réseau social où chacun peut commenter, conseiller, liker, suivre… c’est très interactif et bienveillant. C’est finalement assez tardivement que le côté « collectif » s’est révélé important pour moi. Lorsqu’il a fallu enchainer les CAP blancs pour accélérer la cadence. Il était alors essentiel de voir que nous étions tous « dans la même galère »…
Le planning est assez ample et riche. À chacun ensuite de le respecter. Les cours de pratique prennent la forme de vidéos qui se focalisent sur les gestes exécutés par des chefs. Elles sont accompagnées d’une voix off expliquant la marche à suivre. De précieux conseils sont également partagés.
Il est possible de trouver beaucoup de matériel sur le site du Bon Coin. J’ai ainsi acheté ma mallette, des livres, des tenues, mais aussi pleins de cercles d’occasion auprès de particuliers. Pour le reste, on trouve tout dans le quartier des Halles à Paris : le bonheur !
Pour le robot, j’ai fini par investir lors des soldes d’hiver dans un Kitchen Aid Artisan made in Michigan ! Je l’ai trouvé (enfin… Benoit l’a trouvé) chez « Du Bruit dans la Cuisine » avec 20% de remise, alors que ces robots sont rarement en promotion. Son financement s’est intégralement fait grâce à la vente de gâteaux.
Le coup de foudre a été immédiat et nous l’avons embarqué direct. Il pleuvait ce jour-là et nous étions à pieds mais j’étais fière de tenir son gros carton à bras de corps (alors qu’il pèse une tonne !) et Benoit avait pour mission de le protéger de la pluie avec un parapluie. Nous étions tous les deux trempés mais le robot était au sec !
Il a ensuite été mon précieux compagnon de route. Ce robot est incroyable… d’une très grande aide.
Désormais, depuis 2021, parmi les nouveautés, deux stages de 7 semaines consécutives sont obligatoires - ce qui est bien plus contraignant pour les personnes qui travaillent en parallèle. On a aussi de nouvelles recettes à savoir, notamment les « gâteaux de voyage » type cake, ou encore des recettes salées (quiches, roulés apéritif) mais aussi des entremets au format individuel. Avant, l’examen s’effectuait sur une journée ; désormais il se déroule sur deux jours. J’ai donc fait partie des premiers candidats à passer le CAP en version réformée. Il n’y avait pas de vraies annales !
Concernant les recettes, je ne sais pas ce qu’il en était auparavant, mais désormais il faut apporter son propre carnet de recettes. Celui-ci est vérifié par le jury. Il ne doit contenir que les quantités d’ingrédients nécessaires. C’est au candidat de connaître les étapes, les temps de cuissons, les températures de cuisson, temps de repos… On nous indique par exemple de faire des croissants avec une base de 500g de farine et en fonction de notre recette il faut recalculer et ajuster nos quantités à celles demandées.
Pour les stages, j’étais initialement prise pour travailler au Meurice, au tea time - avec l’équipe de Cédric Grolet (élu meilleur pâtissier du monde en 2018). Le rêve… Mais le stage a été annulé à cause du confinement. La solution alternative s’est finalement révélée très intéressante. J’ai travaillé chez Stohrer, rue Montorgueil, pendant 7 semaines. Il s’agit de la plus ancienne pâtisserie de Paris (elle a été fondée en 1730). Le chef était alors Jeffrey Cagnes. Un chef talentueux et bienveillant. L’équipe était jeune et avec un bel esprit. Tout est fait maison et confectionné avec des ingrédients de qualité. Les pâtisseries sont très soignées. J’y ai appris pleins de choses, on m’a vraiment laissé toucher à toutes les étapes de fabrication.
Pour plus de détails concernant les stages, j’ai rédigé un article plein de conseils et d’astuces pour les futurs candidats au CAP pâtissier en candidat libre.
En cours de route il y a aussi eu le confinement. La première allocution d’E. Macron a été synonyme « d’opération Commando ». Au bout du troisième « nous sommes en guerre » (ultra flippant) la décision était prise : Direction la Normandie ! Avec ma mère, nous avons fait des sacs en express. Les ustensiles, robots, moules et ingrédients étaient du voyage… Là-bas, j’ai intensifié mes entrainements. La cuisine et l’environnement étaient alors parfait pour progresser et m’entrainer sereinement. C’était aussi l’occasion de faire de jolies photos car le cadre ressemble par endroit à celui d’une brocante…
Ensuite, j’ai pu travailler en parallèle (à la SNCF) pendant sept mois. Là encore, le job était idéal car j’ai eu le temps d’apprendre la théorie (dont le contenu est très riche ! Des spécificités des matières premières, à l’hygiène en passant par des cours de gestion ou de prévention…) et de pratiquer intensément grâce au rythme décalé. Et pour l’anecdote, j’ai fait partie de l’équipe qui fait les annonces sonores depuis la gare de Versailles Chantiers ! « Madame, Monsieur, votre attention s’il vous plaît… » Improbable non ?!
Les deux derniers mois, j’ai enchainé de façon intensive les examens blancs. Je me suis fait un planning très chargé - pour gagner en rapidité et en technicité - et je l’ai respecté ! C’était au départ épuisant. Il me fallait deux jours pour récupérer physiquement de l’épreuve ! J’arrivais à être en stress tout en étant pourtant chez moi… mais en tenue professionnelle complète, avec une zone de pesée des ingrédients, une zone pour les ustensiles, pas de musique, pas de pause… rien !
Les conditions chez soi n’étant pas celles d’un laboratoire professionnel, tout prend plus de temps. Heureusement, ma famille, mes amis et des amis d’amis m’ont fortement soutenu dans ce projet.
Pratiquer est une chose, mais ensuite il faut pouvoir consommer et beaucoup de personnes ont répondu à l’appel… un grand MERCI à tous ! :-)
J’ai passé mes examens pratiques les 16 et 17 juin 2021 dans un lycée professionnel des Hauts-de-Seine. (Se trouvant au niveau d’un carrefour baptisé « carrefour des fainéants » ! Qui a osé ?!…) L’établissement avait bénéficié récemment d’une restauration et le labo était moderne, bien équipé et lumineux. Il arrive que certains candidats doivent partager un robot pour deux, ou un frigo. Or, j’avais ici mon propre robot et mon propre frigo.
Nous étions six (il y avait deux absents). Une autre personne était dans la même école que moi, en candidat libre. Trois sortaient d’un même centre de formation pour adulte en reconversion et un apprenti sortait clairement du lot… et s’est retrouvé à côté de moi… Pendant l’épreuve, il semblait prendre son temps et tout gérer comme un pro en mode « easy ». J’étais à la fois déconcertée et admirative de son travail.
Le jury était composé de 4-5 personnes attentives à tous nos faits et gestes… ils ne se sont pas présentés. Cela aurait été intéressant de connaître leurs parcours.
Il a fait 35 degrés ce jour-là à Paris, sans compter la chaleur des fours… L’épreuve débutait à 7h (la nuit qui a précédé fut courte et très pénible) avec une partie écrite assez riche, puis 4h50 de pratique et 10 minutes d’oral. Soit 5H50 en tout.
Au programme pour la pratique : 16 croissants, une quiche lorraine, 8 tartelettes au citron et 20 cookies. Un sujet plutôt faisable de prime abord. Pas de grande surprise - heureusement ! Avec la réforme, certains ont découvert de nouvelles recettes le jour de leur examen !
Le deuxième jour j’ai dû faire un fraisier, 12 religieuses garnies d’une crème diplomate à la framboise et des chouquettes. Idem : tout était au programme.
Nous avons d’abord rapidement enfilé notre tenue de combat dans des vestiaires. Puis, nous nous sommes tous installés dans une salle de classe classique, sauf que nous étions tous déjà en tenue professionnelle. Les examinateurs - qui étaient finalement notre jury - nous ont distribué le sujet. Le petit tas de feuille était retourné sur nos tables et j’ai vu par transparence « croissants ». J’ai eu un profond sentiment de soulagement en réalisant que j’avais évité la pâte à brioche qui est pour moi synonyme d’incertitude voire de catastrophe assurée surtout avec la chaleur qu’il faisait…
La partie écrite s’est bien passée. Elle touchait à des sujets que j’avais bien appris (ovoproduits, normes d’hygiène, des questions précises sur des matières premières telles que le beurre…).
Ensuite direction le labo. Le soulagement aura été de courte durée ! Chacun porte un numéro. J’étais « numéro 3 » pendant deux jours - nous n’avions pas d’autre identité que ce numéro. On nous a montré en deux minutes où se trouvait les outils dont on pourrait avoir besoin :
Bref, tout le matériel était là, il n’y avait plus qu’à les utiliser. Mais je dois admettre que j’ai toujours du mal à retenir l’information quand elle est donnée à l’accéléré. C’était comme dans les séries américaines qui touchent au domaine médical ; quand ils sont trois à marcher rapidement avec un débit de parole anormal - histoire de savoir ce qu’ils vont faire sur leur patient admis en urgence - et le tout dans un couloir étroit et en VO. Un sentiment que ca va un peu trop vite pour tout capter. Cette-fois mon cerveau aura été coopératif et hyper réceptif…
Une fois la visite express finie, chacun s’attèle à son emplacement.
Nous étions trois par plan de travail. Après avoir soigneusement lavé mes mains, j’ai désinfecté tout le matériel dont j’allais avoir besoin. Puis j’ai tout mis sur une plaque de cuisson car il fallait éviter de trop s’étaler. L’organisation et la propreté sont évidemment cruciales.
Il y avait une « zone de pesées ». Un des chefs nous a demandé de ne pas peser les ingrédients sur notre plan de travail mais de rester dans la zone dédiée. J’étais située à l’opposé de cette zone et au départ j’ai fait un nombre incalculable de pas entre les ing...
tags: #Bonne #Maman #dessert #range #review
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
