Beurre de Cacao : Utilisations Alimentaires et Cosmétiques, Bienfaits et Recettes

Le beurre de cacao est une matière grasse végétale extraite des fèves de cacao. C’est l’un des principaux composants du chocolat, mais il a bien d’autres applications. En raison de sa composition particulière, il présente une série de caractéristiques uniques qui le rendent indispensable dans la fabrication de nombreuses recettes.

Origine et Composition du Beurre de Cacao

Le beurre de cacao est issu des fèves du cacaoyer, les cabosses, arbre originaire d’Amérique centrale ou d’Afrique. Cet arbre tropical d’Amérique Centrale et du Sud est aujourd’hui largement cultivé en Afrique de l’Ouest. Après fermentation et torréfaction, les amandes sont pressées pour obtenir le cacao en poudre d’une part, le beurre de cacao d’autre part. Le beurre de cacao brut non raffiné est obtenu par le broyage de ces fèves séchées, nettoyées puis torréfiées.

La torréfaction est indispensable afin d’obtenir cette odeur et ce goût dont on aime tant se délecter. Mais elle permet aussi de donner une couleur marron au chocolat et à ses dérivés. S’ensuivent le chauffage puis le pressage de la pâte de cacao. L’huile qui en est extraite correspond donc au beurre brut, qui se solidifie en refroidissant. Il est presque exclusivement composé de lipides, mais aussi d’insaponifiables bons pour notre organisme.

Le beurre de cacao est une matière grasse d'origine végétale qui se trouve naturellement dans les fèves de cacao. Quand le beurre de cacao refroidit, il reprend sa forme solide. En cristallisant, il se contracte légèrement.

Le beurre de cacao est solide à température ambiante, mais sa température de fusion est proche de celle du corps humain, c'est-à-dire autour de 37°C, ce qui lui permet de fondre rapidement en bouche. Cette température est quasiment la température du corps humain, ce qui explique pourquoi le chocolat fond dans la bouche. C'est une des caractéristiques uniques de cette matière grasse.

Valeurs Nutritionnelles

Environ 50 à 60 % du beurre de cacao est constitué de graisses, principalement des acides gras saturés et mono-insaturés. Sur le plan de la composition, Parmi les principaux acides gras présents, on trouve l’acide stéarique et l’acide oléique, qui sont des acides gras bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.

Selon l’ANSES, 100 g de beurre de cacao raffiné, soit 900 kcal, contient essentiellement des lipides. Il se compose de 0 % de protéines ainsi que de 0 % de glucides, d’où un indice glycémique nul. Dans le cas d’un beurre de cacao brut, c’est-à-dire non filtré, on trouve aussi 0,3 à 0,5 % d’insaponifiables :

Utilisations Alimentaires du Beurre de Cacao

Le beurre de cacao a un goût presque neutre et une très légère odeur de cacao. Il peut être utilisé dans des préparations sucrées ou salées, il ne donnera pas le goût de chocolat aux aliments. Cette graisse est comestible et contient de nombreux antioxydants naturels (et donc bons pour la santé !).

Le beurre de cacao joue un rôle primordial dans la fabrication du chocolat. Il agit tout d’abord comme un liant qui permet de mélanger les différents ingrédients, assurant une texture lisse et uniforme à la pâte de chocolat. Une des étapes clés de la production du chocolat est le tempérage. Cette technique consiste à contrôler la cristallisation des graisses du chocolat pour lui conférer une texture lisse, brillante et un goût optimal. Le beurre de cacao est au cœur de ce processus.

Outre le tempérage, le beurre de cacao contribue également à la fluidité du chocolat, une propriété particulièrement importante dans la production de chocolat de couverture. Ce chocolat, utilisé pour enrober des bonbons ou des pâtisseries, est enrichi en beurre de cacao pour le rendre plus fluide et plus facile à manipuler.

Le beurre de cacao influence également la rapidité de fonte du chocolat. En effet, grâce à sa température de fusion relativement basse, située entre 34°C et 38°C, il permet au chocolat de fondre rapidement au contact de la chaleur corporelle, offrant cette sensation agréable de chocolat qui fond dans la bouche.

Voici quelques applications en cuisine et en pâtisserie :

• Pour tempérer et rendre plus fluide le chocolat
• Pour réaliser des crèmes glacées, des pâtes à tartiner, des smoothies, des desserts, ...
• Pour cuire les aliments. Il s'utilise comme de l'huile ou du beurre. Il résiste à la cuisson jusqu'à 200°C. La poudre Mycryo est particulièrement recommandée pour cette usage, elle est très facile à doser et permet aussi le « panage » des viandes.

En effet, le beurre de cacao alimentaire est particulièrement adapté pour :

• tempérer et fluidifier le chocolat ;
• apporter de l’onctuosité aux smoothies, aux pâtes à tartiner et aux crèmes glacées, etc. ;
• cuire les ingrédients grâce à sa résistance aux hautes températures (jusqu’à 200 °C) ;
• remplacer d’autres matières grasses en cas de régime végan ou végétalien, mais aussi afin de varier les plaisirs !

Recette : Cookies Végan au Chocolat

Ingrédients :

• 80 g de farine de riz complet
• 40 g de farine de quinoa
• 30 g de fécule de tapioca
• 50 g de sucre bio
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre de Cacao
• 50 g de purée de noix de cajou
• 50 mL de lait végétal au choix
• Chocolat noir pâtissier pour les pépites

Recette :

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Mélanger les poudres (farine de riz complet, farine de quinoa, fécule de tapioca), le sucre et le sel dans un saladier.
3. En parallèle, faire fondre à feu doux le beurre de Cacao puis le mélanger à la purée de noix de cajou et au lait végétal.
4. Concasser grossièrement le chocolat noir et l’ajouter à la pâte de cookies.
5. Faire des petites boules régulières puis les aplatir légèrement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
6. Enfourner ensuite pour 10 à 12 minutes.

Utilisations Cosmétiques du Beurre de Cacao

Le beurre de cacao est aussi utilisé en pharmacie et en cosmétique. Ses propriétés hydratantes sont particulièrement reconnues. Le beurre de cacao est largement utilisé dans la fabrication de produits cosmétiques en raison de ses propriétés hydratantes et nourrissantes. Grâce aux acides gras qu’il contient, notamment l’acide oléique, il aide à adoucir la peau, à l’hydrater et à la protéger des agressions extérieures.

Le beurre de cacao est également riche en vitamines A1, B1, C, D, E, fer et en magnésium. C’est aussi un stimulant naturel de la production du collagène, qui apporte élasticité et tonus à votre peau. Il peut être utilisé en massage dans les soins post-grossesse afin de lutter contre les vergetures.

En cosmétique, il sert à :

• texturer les recettes beauté en les épaississant et en les enrichissant ;
• fabriquer des savons surgras grâce à sa teneur en insaponifiables ;
• hydrater, nourrir et protéger notre tissu cutané via l’effet de ses acides gras ;
• apaiser l’épiderme et rééquilibrer la production de sébum par l’action des polyphénols, des phytostérols et des squalènes, ce qui en fait un baume bénéfique pour les visages souffrant d’acné et les peaux grasses, mixtes et sèches ;
• redonner de l’élasticité et du tonus aux peaux matures et aux ventres tendus des femmes enceintes en stimulant la production de collagène ;
• traiter la cellulite en application locale ;
• lutter contre les effets du vieillissement, de la pollution et du stress avec son pouvoir antioxydant ;
• prendre soin de nos pointes fourchues et des cheveux secs ou bouclés en leur apportant hydratation et vitalité ;
• parfumer tout en délicatesse les produits qu’il compose.

Recettes Cosmétiques DIY

Voici quelques recettes et conseils pour utiliser le beurre de cacao en cosmétique :

Baume à Lèvres Ultra-Protecteur

Faites fondre au bain-marie 0.8 g de cire d'abeille avec 2 g de beurre de cacao, 1 ml d'huile végétale de coco et 1 ml d'huile végétale de carthame. Hors du bain-marie, ajoutez 1 goutte de vitamine E et mélangez.

Baume à Lèvres Exfoliant pour l'Été

Faites fondre au bain-marie 1 g de cire d'abeille avec 2 g de beurre de cacao et 2 ml d'huile végétale d'amande douce. Hors du bain-marie, ajoutez 2 g de sucre glace + 1 goutte de vitamine E puis mélangez.

Masque Avant Shampoing Nourrissant et Assouplissant

Faites fondre au bain-marie 60 g de beurre de cacao avec 60 ml d'huile végétale de coco. Hors du bain-marie, ajoutez 60 ml d'huile végétale de jojoba et mélangez. Ajoutez enfin 18 gouttes de vitamine E. Laissez refroidir 20 minutes au réfrigérateur. Massez vos cheveux (pointes et longueurs) déjà humides et laissez poser pendant 30 min sous une serviette chaude.

Huile de Nuit pour Pointes Sèches

Faites fondre au bain-marie 40 g de beurre de cacao. Hors du feu, ajoutez 30 ml d'huile végétale de ricin et 30 ml d'huile végétale d'avocat. Appliquez-le uniquement sur vos pointes, en évitant le cuir chevelu. Couvrez-vos cheveux pendant toute une nuit, par exemple dans un bonnet de bain.

Mycryo : Le Beurre de Cacao en Poudre

Le Mycryo n’est autre que du Beurre de Cacao en poudre. Il est obtenu par cryogénisation, c’est-à-dire par congélation à très faible température du Beurre de Cacao désodorisé, puis réduit en poudre sèche. Son goût est totalement neutre.

Il remplace les matières grasses usuelles dans les cuissons. Il sert aussi au tempérage du chocolat ou encore en remplacement de la gélatine dans la réalisation des mousses. Il peut également s’utiliser comme panure autour des aliments. Ce mode de cuisson permet de préserver la texture et le goût naturel des produits ainsi que retenir leur jus naturel (notamment pour les aliments riches en eau comme les champignons ou les poissons).

Précautions et Conservation

Le beurre de Cacao est toutefois composé en grande partie d’acides gras saturés (30 à 40 % d’acide stéarique et 24 à 29 % d’acide palmitique). En excès, l’acide palmitique est particulièrement néfaste pour la santé car il présente des effets athérogènes (qui favorise la formation de plaques d’athérome), thrombogènes (qui favorise la production de caillots sanguins) et hypocholestérolémiants (qui augmente le taux de cholestérol-LDL dans le sang). Pour éviter que le beurre de cacao ne perde ses propriétés, il faut le conserver dans un endroit frais (16°C/20°C), sec, et à l'abri de la lumière.

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