Les côtes levées sont un plat succulent, parfait pour les fêtes et les repas conviviaux. Que ce soit au barbecue, au four ou même à la friteuse sans huile, la clé d'une côte levée réussie réside dans sa marinade et sa sauce. Découvrez ici une recette détaillée pour préparer la meilleure sauce et obtenir des côtes levées tendres, savoureuses et caramélisées.
Préparation des Côtes Levées : Les Étapes Essentielles
1. Préparation de la viande
- Vérifiez si la toison située sur la face inférieure des côtes de porc a été enlevée. Vous pouvez également demander au boucher ce qu'il en est.
- Frottez la côte avec du sel granulé et de l’alcool de riz (ou vinaigre) dans 5’, puis la laver abondamment.
- Dans une casserole d'eau, ajoutez quelques tranches de gingembre frais et un peu de sel, dans le but de nettoyer et désodoriser les côtes levées. Dès l’ébullition, déposer les côtes dedans pendant environ 1 minute. Sortir, relaver et égoutter.
- Avant la marinade, faire quelques entailles en diagonale sur la surface des côtes et en particulier sur le dos des côtes. Il y a un film à l'arrière des côtes, si on n’entaille pas, le grillage fera rétrécir les côtes lorsqu'elles sont grillées. La partie épaisse, vous devez couper un peu plus profondément pour que la viande soit entièrement épicée et cuite uniformément.
- De plus, on doit estimer pour que les côtes correspondent à la taille de la friteuse. Si les côtes sont trop grosses, on peut les diviser pour qu'elles tiennent dans la friteuse.
2. La Marinade : Le Secret d'une Côte Levée Savoureuse
Il existe de nombreuses façons de faire mariner des côtes levées grillées, et selon le type de marinade, les côtes levées grillées auront des saveurs différentes. Par conséquent, vous ajustez activement l'assaisonnement pour faire mariner les côtes grillées selon les goûts de votre famille.
- Dans un bol, mélangez la cassonade avec le paprika, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le poivre de Cayenne et le sel. C'est le mélange sec dans lequel nous marinerons les côtes de porc.
- Préparez le mélange avec 3 cuillères à café de poudre de citronnelle, 2 cuillères à café de cannelle en poudre, 3 cuillères à café de poivre moulu, 5 cuillères à café de sauce aux huîtres, 5 cuillères à café de miel, 2 cuillères à café de poudre d’assaisonnent du poulet Knorr/Fond de volaille, 2 cuillères à café de poudre de chili non épicé, 3 cuillères à café de sauce de Nuoc mam, 3 cuillères à café d'huile de cajou (ou poudre de noix de cajou rouge/poudre d’annatto), 3 cuillères à café d'huile, échalote, ail, gingembre hachés.
- Mélanger et frotter ce mélange uniformément sur la surface des côtes. Laisser les côtes absorber les épices pendant au moins 30 minutes - 1 heure. Parfois, pendant la marinade, ne pas oublier de badigeonner ce mélange quelques fois de plus pour rehausser la saveur des côtes levées.
- Mettez-le ensuite couvert au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures.
3. Préparation de la Sauce
Pendant ce temps, mélanger la sauce chili douce avec la sauce barbecue fumée et le zeste et le jus d'un citron vert dans un bol.
4. Cuisson des Côtes Levées
La méthode de cuisson varie en fonction de l'équipement disponible, mais l'objectif reste le même : obtenir une viande tendre et une croûte savoureuse.
Au Barbecue Électrique (E-Braai) ou au Gaz
- Réglez le E-Braai à 120 degrés et placez les côtes marinées sur le barbecue.
- Mettez le couvercle sur le E-Braai et laissez cuire les côtes de cette façon pendant 3 heures. En attendant, retournez les côtes une fois.
- Après les 3 heures, enveloppez les côtes individuellement dans du papier aluminium avec un peu de jus de pomme. Enroulez les côtes de manière à ce qu'aucun jus de pomme ne s'écoule du papier d'aluminium.
- Placez les emballages en aluminium sur le barbecue et faites-les chauffer 2 heures. J'ai augmenté la température à 130 degrés, mais vous pouvez également la maintenir à 120 si nécessaire.
- Retirez les côtes du barbecue et enlevez-les de la feuille d'aluminium. Enduisez les côtes avec la laque et remettez-les sur le E-Braai.
- Faites chauffer les de cette manière pendant une heure. Entre-temps, brossez-les à nouveau avec la laque pour leur donner une belle croûte.
- Garnir les côtes levées de persil frais haché si désiré.
- Préparation sur un barbecue à gaz: fonctionne de la même manière que sur le E-Braai. Utilisez une température de 110 et 120 degrés.
Au Four
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Assaisonnez les côtes levées avec du sel et du poivre, puis placez-les dans un plat de cuisson.
- Dans un bol, mélangez le sirop d’érable, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, l’ail haché et le paprika.
- Versez la sauce sur les côtes levées, en vous assurant de bien les enduire des deux côtés.
- Couvrez le plat de cuisson de papier d’aluminium et mettez-le au four préchauffé.
- Faites cuire les côtes levées pendant environ 2 heures, en les arrosant de sauce toutes les 30 minutes.
- Après 2 heures, retirez le papier d’aluminium et laissez cuire encore 30 minutes, en badigeonnant les côtes levées de sauce de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées.
À la Friteuse Sans Huile
- Avant la cuisson, ajouter 1 couche de ce mélange, puis ajuster la température à 180 degrés pendant 10 minutes.
- Ensuite, retourner l'autre côté de la côte, étaler une couche de sauce, puis enfourner 5 minutes de plus à 180 degrés.
- Continuer à retourner les côtes, étaler le mélanger encore une autre fois et faire cuire encore environ 3 minutes, les côtes sont grillées.
5. La Touche Finale
Garnir les côtes levées de persil frais haché si désiré.
S'il reste de la marinade, on peut la porter à ébullition pour faire une trempette pour les côtes levées.
Côtes Levées à l'Érable et à la Moutarde : Une Variante Délicieuse
Pour une saveur typiquement canadienne, essayez cette variante avec du sirop d'érable et de la moutarde de Dijon :
- Mélangez le sirop d’érable, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre, l’ail haché et le paprika.
- Versez la sauce sur les côtes levées, en vous assurant de bien les enduire des deux côtés.
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Les Accompagnements Idéaux
Pour accompagner les côtes levées à l’érable et à la moutarde, vous pouvez choisir parmi nos suggestions d’accompagnements.
L'Astuce de Michel : Une Recette "Québécoise" Authentique
Michel réalisait cette recette de travers de porc lors de ses barbecues estivaux au Canada. Une véritable institution outre-Atlantique ! “En anglais, on appelle cela des ribs, et au Québec, les travers de porc sont appelés côtes levées.
Pour choisir sa recette, Michel choisit des travers de porc Maître Cochon, car il sait que les cochons ont été élevés dans sa région ! “Même si je suis canadien, je suis très attaché aux produits de ma région d’adoption, le Sud-Ouest. Les cochons de Maître Cochon sont tous élevés en Nouvelle-Aquitaine, je préfère choisir le local”.
Il mélange ensuite dans un grand plat le sirop d’érable, la sauce Worcestershire et la sauce soja, et le piment d’Espelette, puis ajoute l’échalote. Il dépose les travers de porc dans cette marinade et les laisse s’imprégner pendant deux heures minimum, en les retournant de temps à autre. Il fait ensuite cuire les travers de porc sur le gril du barbecue pas trop chaud, 15 minutes de chaque côté. Il les badigeonne régulièrement avec la sauce restante, à l’aide d’un pinceau.
Comment faire des ribs de competition au barbecue ?
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