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Consacré "Meilleur fromager du monde" et "Meilleur ouvrier de France" en 2007, Bernard Mure-Ravaud défend le fromage avec simplicité, ferveur et authenticité. Derrière les moustaches les plus célèbres de la planète fromage, se cache un homme à la passion bien affinée.
Rien ne destinait Bernard Mure-Ravaud à l’immense carrière de maître fromager que la France entière lui connaît aujourd’hui. En réalité, le fromage, c’est par hasard qu’il est tombé dedans. C'est à l'âge de 15 ans, "pour gagner un peu d’argent, en travaillant chez un fromager sur les marchés" qu'il a découvert "ce qui est toute sa vie". Il a découvert cette passion à 15 ans, en travaillant auprès d’un fromager sur les marchés grenoblois pour se faire un peu d’argent. Littéralement épris pour cette profession, c’est à ce moment là qu’il décide, que sa vie, il en ferait tout un fromage.
Située au coeur de la capitale des Alpes (au 4 rue de Strasbourg), la fromagerie de Bernard propose l’excellence depuis 1978. Tout débute en 1984, quand Bernard rachète La Fromagerie Les Alpages située alors 3 Place de l’étoile (à 25m du magasin actuel). Sa passion absolue emmène Bernard dans les terroirs les plus reculés à la recherche des meilleurs fromages. Aux commandes depuis 30 ans, ce passionné est fier de proposer plus de 150 variétés. La Fromagerie des Alpages, c’est ainsi qu’elle se nomme, abrite sous ses belles voûtes et caves apparentes une offre délirante de fromages !
Et même si sa réputation a dépassé les frontières aujourd'hui, il n'a jamais quitté la petite boutique qu'il a achetée, en centre-ville de Grenoble quand il avait 20 ans seulement, au retour de son service militaire.
Les dizaines de mètres de queue qui se forment chaque samedi devant ses arcades sont la preuve manifeste de la qualité des sélections de Bernard. Parmi les autres spécialités qui fait fondre les cheese lovers en escale à la boutique de Bernard, citons l’extraordinaire Beaufort Chalet d’Alpages.
Dans l’antre des Mure-Ravaud à Grenoble, des centaines de fromages sont proposés au curieux. Depuis près de 40 ans, Bernard Mure-Ravaud tient la fromagerie des Alpages.
L’aventure des récompenses de Bernard Mure-Ravaud pour ses talents de maître-fromager débute en 1989 et 1993 avec deux records mondiaux : le plus grand plateau de fromages français et le plus grand plateau de fromages fermiers du monde avec une sélection internationale. Bernard Mure-Ravaud a remporté le Concours international du métier de fromager en 2007. Un sacre qui vient compléter une année remplie de succès puisque le fromager a reçu le titre de Meilleur Ouvrier de France. Le plus prestigieux des concours professionnel français, le concours des Meilleurs Ouvriers de France (abrégé M.O.F.) récompense l’excellence dans la profession. Distingué M.O.F. Lors du Sirha 2005 (Salon des professionnels des métiers de bouche qui a lieu à Lyon tous les deux ans) était organisé le concours du plus beau plateau de fromages en France. Parmi ces enragés, Bernard bien sûr, qui proposa un superbe plateau qui lui valut la 3ème place de ce concours.
Aussi, nous sommes particuliers heureux et fiers de figurer en bonne place dans le guide : Bernard Mure Ravaud et la Fromagerie Les Alpages ont été distingués meilleur fromager de l’année. Ce sont d’abord nos clients qui ont largement contribué à ce qu’est devenu notre Fromagerie.
Le record du plus grand plateau de fromages du monde, avec 479 variétés de fromages français présentées sur un plateau de 64 mètres carrés !
Est-ce pour cela que Bernard Mure-Ravaud se soucie de la transmission? Sans doute. Inspiré par les vertus du partage et de la transmission, Bernard Mure-Ravaud n’a cessé d’éveiller les autres, en particulier les plus jeunes, à l’amour des fromages et des saveurs conviviales. Bernard a vocation de transmettre cette passion a ses clients. Dans sa boutique, son fils et sa mère travaillent aussi avec lui. Renaud Mure-Ravaud et son père sont désormais associés des Alpages à parts égales.
Aujourd’hui encore, le magasin accueille chaque semaine des stagiaires des écoles hôtelières. Il le reconnaît : « Nous avons une relation très forte avec la jeunesse. Le passage chez nous de nos stagiaires et de nos apprentis, on s’attache à le rendre inoubliable. Et nous les aidons tous à trouver un emploi après leur stage. » Sa fierté est d’apprendre que ses jeunes recrues ont rejoint parfois les plus belles tables de France : « J’ai des jeunes qui ont servi les fromages au Crillon, au Ritz, au George V, au Strato de Courchevel… Et ils deviennent les meilleurs ambassadeurs des Alpages : ces établissements de prestige achètent ensuite nos fromages.
Bernard Mure-Ravaud mise d’autant plus sur la jeunesse dans sa boutique que la clientèle elle-même rajeunit : « Le fromage est passé d’un produit primaire à un achat cadeau ou bonheur », observe-t-il.
Du coup, le Meilleur Ouvrier de France 2007 s’est efforcé d’accompagner cette cure de jouvence en créant des box fromages (quatre pâtes livrées chez soi tous les mois), bien dans l’air du temps. Et c’est plutôt son fils Renaud, 28 ans, qui gère cette diversification. « Nous prenons du plaisir à rendre le fromage ludique et festif », confie-t-il. Renaud veut donner une nouvelle identité à la fromagerie des Alpages. « J’ai plein d’idées pour développer la fromagerie ». Comme ce calendrier de l’Avent, constitué de 34 fromages différents, dont 3 000 clients se sont régalés en décembre dernier.
En 2018, nous créons notre Calendrier de l’Avent des Fromages, le premier à proposer réellement 24 morceaux de fromage à déguster tout au long de décembre. Envie de recevoir à domicile des fromages passionnément sélectionnés par Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France ? Bonne nouvelle, vous n’avez jamais été aussi près de l’excellence.
Car en 2017 c’est une nouvelle étape de l’ascension fulgurante de Bernard qui débute. Convaincus du potentiel de cette box, et étonnés qu’aucune box fromage ne propose un abonnement de très haute qualité (celle d’un MOF), nous avons vite décidé de collaborer avec lui pour faire croître ces expéditions. Plus besoin d’être Grenoblois pour déguster son Brillat Savarin truffé ou son Coulommiers à la sauge : nous livrons dans toute la France, à l’image de l’aura de M.
Les titres honorifiques qui lui ont été décernés au fil de sa carrière "ne lui ont surtout pas tourné la tête". Ce qu'il aime par-dessus tout, c'est le contact avec ses clients.
Dans un livre qui raconte son tour de France des fromages, le meilleur ouvrier de France Bernard Mure-Ravaud et le chef Jean-Charles Karmann ont fait une halte en Franche-Comté. Le champion du monde des fromagers 2007, Bernard Mure-Ravaud, également meilleur ouvrier de France (MOF), a relevé le défi de créer avec pour matière quatre-vingts fromages du terroir français. Ses recettes sont compilées dans le livre « La cuisine du fromager » qui paraîtra le 7 décembre chez Glénat. Pensé comme un dictionnaire illustré de fromages et de recettes, le livre retrace aussi l’histoire de chacun.
Marier le comté et la viande des grisonsÀ travers un tour de France des plus gourmands, le chef s’est arrêté dans le Jura et le Haut-Doubs pour mettre en lumière ces produits emblématiques et les travailler avec son complice Jean-Charles Karmann. Au cœur du fort des Rousses, Bernard Mure-Ravaud met un pied dans l’affinage du comté avant d’aller croiser les sangliers de la filière mont-d’or ou rappeler l’histoire du morbier, naît du trop-plein de lait à comté. Notons son alléchante recette de comté en feuille à feuille de viande de grisons qui trouverait une place de choix sur les tables de fêtes.
Pour les moins chauvins des Francs-Comtois, le livre est aussi un voyage dans le pays du fromage et se consomme sans modération. « La cuisine du fromager », de Bernard Mure-Ravaud, Stéphane Méjanès et Jean-Charles Karmann (éditions Glénat). Sortie le 7 décembre 2022. 35,95 €.
tags: #bernard #mure #ravaud #fromager #histoire
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