Recettes Faciles et Savoureuses de Barbue

La barbue est un grand poisson plat, au corps ovale, de 30 à 50 cm de long et de 1 à 4 kg. Elle vit près des côtes d’Europe, sur les fonds sableux et vaseux. Sa chair fine et blanche ressemble à celle du turbot mais son prix est moins élevé. J’en achète régulièrement, on adore à la maison. Il faut la choisir brillante avec des ouïes très rouges et des nageoires souples. Elle doit également avoir une peau tendue, un corps assez raide et une odeur agréable.

Alors, là, c’est l’info épate belle mère du jour, c’est à cause de sa nageoire dorsale, toute ébouriffée ai-je appris sur le site de Pavillon France.

Barbue à la Normande : Une Recette Classique

Préparation des Ingrédients

Nettoyer les champignons, avant de les couper en quatre et de les faire cuire dans 1 noix de beurre pendant 15 minutes avec le jus de citron, 1 verre d’eau, du sel et du poivre. Quand les champignons sont cuits, égoutter et conserver le jus de cuisson.

Cuisson de la Barbue

Beurrer un plat allant au four. Saupoudrer le fond de fines herbes hachées et poser dessus le poisson nettoyé. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et faire cuire à four moyen (th. 6) pendant 30 minutes.

Préparation de la Sauce Normande

Le poisson étant cuit, égoutter et tenir au chaud. Filtrer son jus de cuisson. Ajouter au jus de cuisson des champignons. Mettre dans une petite casserole sur feu vif et faire bouillonner jusqu’à réduction de moitié. Retirer du feu, lier avec les jaunes d’œufs, ajouter 50 grammes de beurre. Mélanger bien.

Dressage

Pour servir, mettre la barbue dans un plat chaud. Entourer avec les champignons, les crevettes décortiquées réchauffées dans le restant de beurre, et napper avec la sauce préparée.

Barbue à la Sauce Vierge : Fraîcheur et Simplicité

Préparation de la Barbue

Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur une plaque de cuisson. Y déposer la barbue. Retirer au ciseau les nageoires et gratter avec le dos du couteau pour retire les écailles. Lever les filets de la barbue comme pour une sole.

Préparation de la Sauce Vierge

Nettoyer la courgette, ôter les extrémités et la couper en petits cubes. Enlever la peau des tomates, les monder (ôter les graines), et les couper en dés de la même taille que les courgettes. Eplucher le gingembre et le râper. Dans un grand bol, déposer une pincée de sel, une pincée de poivre. Verser 1,5 cuillère à soupe de jus de citron, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et émulsionner légèrement.

Ajouter les dés de courgette, de tomates, de gingembre, le persil et mélanger.

Cuisson et Service

Quand la barbue est cuite, lever les filets et les servir, arrosés de la sauce vierge.

Autres Variantes Savoureuses

Barbue au Vin Blanc et Fumet de Poisson

Casser l'arrête centrale en 3 parties et les mettre dans une casserole avec du beurre. Faire suer les arrêtes, ajouter le bouquet garni puis les recouvrir d'eau froide entièrement. Monder les tomates et les couper en petits dés. Ajouter dans le plat les dés de tomates et le persil haché. Ajouter le vin blanc au 1/3 de la hauteur du poisson puis compléter avec le fumet jusqu'à hauteur. Crémer la sauce avec la crème liquide et refaire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce légère et nappante. Disposer le poisson dans un plat et le recouvrir de sauce.

Barbue Glacée aux Oignons

Glacer à brun les oignons : les placer dans une sauteuse, ajouter 20 g de beurre, une pincée de sucre et de sel. Déposer de l'eau jusqu'à mi-hauteur des oignons. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Remuer la poêle afin d'enrober les petits oignons du sucre et du beurre liés. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, toute l'eau doit être évaporée et les oignons doivent être bien brillants.

Barbue Grillée au Beurre

Disposer les pavés de barbue dans un plat du four, les assaisonner. Parsemer de 40 g de beurre en morceaux. Enfourner sous le grill et cuire 3 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson environ 4 à 5 minutes. Les retirer du plat, les maintenir au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le verser dans une casserole, ajouter les échalotes ciselées, verser le vinaigre de framboise et faire réduire. Ajouter la crème et faire évaporer de moitié.

Tableau Récapitulatif des Recettes

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