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Le Japon est réputé pour sa cuisine variée et savoureuse, allant des plats froids comme le sashimi et les sushis aux plats chauds tels que les nouilles udon et la soupe miso. Parmi ces traditions culinaires, le Yakiniku, ou barbecue japonais, mérite une attention particulière. Cet article explore les différents types de barbecues japonais, leurs spécificités et leurs avantages.
Le terme « Yakiniku », popularisé à la fin du XIXe siècle, désigne une technique de barbecue précise consistant à cuire de petits morceaux de viande sur un gril posé sur un feu de charbon. Les convives cuisent eux-mêmes leur viande, puis la trempent dans une sauce appelée tare, à base de saké, mirin, sauce soja et divers assaisonnements. Les lamelles de viande utilisées sont très fines et rarement marinées, assaisonnées avec du sel et du poivre.
La cuisine japonaise est riche en saveurs umami, et le Yakiniku ne fait pas exception. Pour un assaisonnement savoureux, on peut ajouter quelques gouttes de pâte miso, des graines de sésame grillées ou des copeaux de bonite séchée.
Le Yakiniku partage son héritage culturel avec le Bulgogi coréen, une technique similaire de grillade de fines tranches de viande sur une flamme au charbon.
Le barbecue Kamado, avec sa forme atypique, est devenu un incontournable des cuisines des grands chefs et des particuliers. Bien qu’on le pense récent, le kamado a en réalité plus de 3 000 ans. Originaire d’Asie centrale, il était autrefois un simple pot en terre cuite utilisé pour conserver la chaleur et l’humidité à l’intérieur. Son nom, “kamado”, signifie “foyer” ou “cuisinière” en japonais.
Exporté au Japon, il se développe notamment pour la cuisson du riz, mais c’est aux États-Unis qu’il deviendra réellement ce que l’on connaît aujourd’hui. En effet, ce barbecue japonais se pare alors d’une coque en céramique qui lui permet d’être encore plus hermétique et esthétique.
Le barbecue japonais Konro, également appelé Kasaï, est un modèle emblématique de la cuisine japonaise. De forme rectangulaire et compacte, il est composé d’une cuve en matériau réfractaire, généralement en terre de diatomée ou en briques minérales, conçue pour conserver et diffuser la chaleur de manière régulière.
Son format allongé permet de disposer les brochettes, poissons ou légumes au plus près de la braise, pour une cuisson précise et réactive. Grâce à sa conception isolante et à sa structure ouverte, le gril Konro offre une concentration de chaleur exceptionnelle, comprise en moyenne entre 100°C et 350°C, idéale pour les cuissons directes et rapides.
Traditionnellement utilisé pour la cuisson de petites portions, ce barbecue japonais de table s’est imposé dans de nombreuses cuisines professionnelles pour sa praticité et la précision de cuisson qu’il offre, garantissant des aliments tendres, bien saisis et riches en saveurs.
L’allumage du charbon de bois se fait simplement :
Le choix entre un barbecue Kamado et un barbecue Konro dépend de vos besoins spécifiques. Voici un tableau comparatif pour vous aider à choisir :
| Caractéristique | Barbecue Kamado | Barbecue Konro |
|---|---|---|
| Forme | Ovoïde | Rectangulaire |
| Matériau | Céramique épaisse | Terre de diatomée ou briques minérales |
| Polyvalence | Griller, fumer, rôtir, cuire à basse température | Cuisson directe et rapide |
| Température maximale | 500°C | 350°C |
| Utilisation | Professionnelle ou domestique | Professionnelle (cuisines ouvertes) ou domestique |
Le binchotan est le charbon recommandé pour les barbecues japonais Konro en raison de sa combustion longue et chaude. Ce charbon de bois dense brûle lentement tout en produisant une chaleur régulière, ce qui permet de mieux contrôler la cuisson sur la durée.
L’allumage d’un barbecue Kamado est simple :
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