Comment savourer le raifort : Un guide complet sur ce condiment piquant

Incontournable de la cuisine de l'Est, incluant les mets alsaciens et polonais, le raifort se niche dans de multiples recettes. Mais comment se mange le raifort ? Découvrons ensemble les secrets de cette racine forte et comment l'intégrer à vos plats.

Qu'est-ce que le raifort ?

Pour comprendre le raifort, c’est vers le vieux français qu’il faut se tourner. Le mot serait issu de « raiz », la « racine » et de « fort ». Le raifort est donc une « racine forte » qui peut atteindre 80 cm de longueur et 10 cm de diamètre. Il s’agit d’une plante potagère herbacée de la famille des crucifères.

Cultivé dans un premier temps en Europe de l’Est et en Asie Mineure, il est arrivé au XIIème siècle en Europe centrale. Il est ensuite parvenu en Scandinavie et en Angleterre avant de conquérir le monde. Le raifort est aujourd’hui utilisé en cuisine ainsi qu’en herboristerie et est principalement cultivé en Europe. Il est récolté à maturité, lorsque ses feuilles changent de couleur entre septembre et mars.

S'il fait partie de la même famille que le wasabi, le raifort diffère de ce dernier. Il vient d'Europe de l'Ouest quand son semblable est japonais et sa racine est blanche. Si le raifort est très piquant, son goût ne reste pas en bouche.

Comment choisir et conserver le raifort ?

Il est très simple de choisir le raifort. Veillez à sélectionner une racine à la fois ferme et dense. Aucune tache ou autre partie molle ne doit être présente sur la racine.

Le raifort frais est une racine facile à conserver. Dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sachet congélation perforé, vous pourrez le garder plusieurs semaines. Vous pourrez également le conserver au congélateur jusqu'à six mois.

Râper très finement le raifort à l'aide d'un robot, seulement au moment de le consommer ou de le cuisiner pour obtenir le maximum de saveur.

Comment préparer le raifort ?

En cuisine, le raifort est parfait pour relever un plat, en condiment. Pour cela, et dans le cas de raifort frais, il suffira de la râper. Mais avant cela, prenez soin de le peler (attention, il fait pleurer !), puis retirez les parties vertes et les parties ligneuses centrales.

Nous vous conseillons de le râper minute afin qu'il conserve tout son piquant. Pour qu'il ne noircisse pas, citronnez-le légèrement. On l'utilise principalement cru. Sur les plats chauds, on l'ajoutera au dernier moment.

Mieux vaut éviter de cuire le raifort.

Avec quoi manger le raifort ? Idées et suggestions

Ne vous attendez pas à réaliser une recette 100 % raifort : ce condiment peut être sublimé mais sa puissance aromatique nous contraint de l'associer et de le déguster de façon modérée. Utilisé pour relever des sauces et surnommé "moutarde des Allemands", c'est en Europe de l'Est et surtout chez nos amis polonais et alsaciens qu'il est principalement consommé et qu'il s'achète râpé.

• Pour l’apéritif, il accompagnera parfaitement des petits rouleaux de saumon fumé.
• Il sera également idéal pour relever vos carottes râpées ou autres salades de betterave.
• Le raifort se marie à merveille aux viandes blanches à qui il apporte du peps, mais aussi au boeuf. La preuve avec des côtes de bœuf ou des entrecôtes à la crème de raifort.
• Essayez d'en ajouter à votre choucroute, d'en accompagner des palettes de porc fumées, ou encore d'en agrémenter des Saint-Jacques.
• Dans un plat de pâtes aux fruits de mer, il relève le tout dans une sauce crémée.
• Dans des bouchées aux escargots, il se greffe sous forme de condiment avec son ami le persil.
• Haché finement, on peut l’incorporer aux sauces, vinaigrettes, soupes, préparations à sandwichs; l’utiliser en sauce pour relever le goût des ragoûts, viandes bouillies, poissons fumés et fruits de mer.
• Le raifort se marie bien également avec les pommes de terre, les betteraves, le céleri, le panais, le thon, les légumineuses, la sauce aux pommes accompagnant les viandes rôties, la charcuterie et les œufs.
• L’ajouter à de la crème, au yogourt ou à la mayonnaise adoucit sa saveur et donne de délicieuses sauces.

Où acheter le raifort et par quoi le remplacer ?

Il peut être assez difficile de dénicher du raifort frais. Certains primeurs en ont de temps en temps. Vous pourrez plus simplement acheter du raifort en conserve déjà râpé et conditionné dans du vinaigre. Autre option, la pâte de raifort vendue au rayon condiments des supermarchés.

S’il est très souvent assimilé à la moutarde, le raifort n’a pas d’égal. Dans certains plats, comme la choucroute, le raifort peut en effet être remplacé par une moutarde très relevée. Pour une substitution quasi parfaite, misez sur la racine fraîche de wasabi. Le wasabi n'étant autre qu'une variété de... raifort !

Bienfaits du raifort pour la santé

Le raifort est utilisé depuis des millénaires dans la médecine naturelle, il a la particularité de dégager les voies nasales en un clin d’œil.

Parmi ses bienfaits, on notera sa quantité intéressante en vitamine C, notamment indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire. Il est également source de fibres et de potassium, minéral qui joue un rôle dans le bon fonctionnement du système nerveux notamment.

Bien sûr, ces apports sont à relativiser au vu de la faible quantité de raifort que l'on consommera.

Le raifort est également une source de fibres. Ces dernières permettent de stimuler un transit paresseux, elles aident à prévenir l'apparition de certaines maladies car elles participent à la bonne santé du microbiote intestinal. Autre intérêt des fibres, elles diminuent l'absorption des mauvaises graisses et accélèrent le sentiment de satiété.

Le raifort est aussi intéressant pour son apport en sels minéraux comme le magnésium ou le zinc ou fer. Le fer est un minéral jouant un rôle essentiel pour l’organisme. Concernant le magnésium, il permet de réguler le métabolisme glucidique et lipidique des tissus musculaires, cardiaques et nerveux. Concernant le zinc, il intervient dans l'activité de plus de 200 enzymes, notamment celles qui participent à la protection contre les radicaux libres et celles qui sont impliquées dans la synthèse protéique.

Autre intérêt du raifort : la présence des antioxydants. Ils permettent de protéger l'organisme contre les radicaux libres et prévenir l'apparition de certaines maladies (des cancers, des maladies cardiovasvulaires, etc).

Valeurs nutritives pour 100g :

La consommation de raifort n'est pas recommandée pour tout le monde. En effet, il est contre-indiqué pour les personnes qui souffrent d'hypertension, de reflux, gastrite ou d'un ulcère à l'estomac.

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