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Plus qu’un simple plat national, les pâtes sont pour les Transalpins un véritable symbole identitaire, dont l’histoire s’entrelace avec celle du pays. L’hebdomadaire milanais Panorama rend hommage à ce savant mélange de semoule de farine de blé (rigoureusement dur) qui s’impose toujours plus dans le monde entier.
Dans un spot glamour associant une grande marque de vêtements et une entreprise agro-alimentaire, visant à mettre en valeur de façon emblématique le made in Italy, Sophia Loren est revenue à l’écran, afin de vanter les pâtes. Son rôle se limite à une seule réplique, mais une réplique qui dit tout : “É pronto !” Deux mots, qui sont aussi une prière laïque à l’unité nationale, que l’on récite depuis des siècles dans tous les foyers d’Italie lorsque le plat arrive sur la table.
“Tout ce que vous voyez, je le dois aux spaghettis”, avait lancé l’actrice en 1962, fraîchement récompensée d’un oscar, devant un parterre de journalistes new-yorkais stupéfaits. Elle était au demeurant le symbole de bien d’autres appétits ! Aujourd’hui, les pâtes ont acquis un supplément d’âme : en ces temps de Covid, elles sont devenues un remontant psychologique pour les Italiens qui ont sombré dans la dépression.
Le mythe historique selon lequel Marco Polo a introduit les pâtes en Italie est probablement le plus répandu et le plus combattu à la fois. Il est particulièrement tenace, et pourtant, il ne se base sur aucun élément de la réalité. Il glorifie un personnage célèbre et le rend responsable de l’introduction de la technique de la pasta dans un pays qui finira par s’identifier à cet ingrédient. Si les historiens ont établi très clairement que Marco Polo n’est pour rien dans l’introduction des pâtes en Italie, la question de la naissance du mythe est plus difficile à résoudre. Il y aurait deux étapes dans cette élaboration.
Tout d’abord, nous tenons à disculper Marco Polo qui n’est absolument pas responsable de la naissance du mythe. Le récit de son voyage, rédigé dans une prison génoise fin des années 1290, paraît sous le titre Le livre des merveilles. Vu son succès retentissant, une série de copies sont réalisées au cours du Moyen Âge sous différents titres, dont le Devisement ou Il Milione.
En fait, la seule allusion faite aux pâtes de blé dans ce récit n’apparaît qu’au XVIe siècle, dans la version imprimée de Il Milione de Giovanni-Battista Ramusio. On y lit que les Chinois utilisent le blé, non pour fabriquer du pain, mais pour confectionner toutes sortes de pâtes. Dans un autre chapitre, Marco Polo révèle l’existence d’une farine extraite du sagou, appelé arbre à pain, dans le royaume de Fansur, correspondant à la région de Baros, dans le sud-ouest de Sumatra.
C’est probablement ce passage de Ramusio qui provoque une certaine confusion chez le lecteur. En plus, Ramusio utilise le mot « lasagne » pour désigner les pâtes de sagou, tout comme pour désigner les pâtes de blé du premier extrait. Et ce pas aurait été franchi dans les années 1920. Avant cela, le rôle de Marco Polo dans l’histoire des pâtes n’est pas mentionné.
Massimo Alberini la situe en 1929, dans un article du Macaroni Journal, l’organe de presse de la Macaroni National Manufacturers Association. Cette version des faits est contestée par Charles Perry, qui la situe bien dans le Macaroni Journal, mais dans une publicité et non plus dans un article. Bien entendu, cette histoire amusante ressemble plus à un canular qu’à un article sérieux.
En 1957, l’écrivain Giuseppe Prezzolini est le premier à contester la légende dans Maccheroni & Cie, évoquant déjà la mauvaise interprétation de l’édition de Ramusio. L’année suivante, Emilio Sereni s’attaque à son tour à la fable dans un article resté célèbre. Depuis, il n’y a pas un historien intéressé de près ou de loin à l’histoire des pâtes qui ne rappelle avec insistance que Marco Polo n’a joué aucun rôle dans leur introduction en Italie.
Il semble que le fait de mélanger de la farine de blé à de l’eau, et d’étendre puis de couper ainsi une pâte plus ou moins épaisse pour en faire un aliment, soit très ancien (on parle de 7000 ans). Cette pratique était courante chez les Romains et les autres populations de la Méditerranée. Les pâtes longues sèches auraient, quant à elles, été diffusées d’abord par les Arabes (l’Itryah) dans un souci de meilleure conservation.
Dans la péninsule italienne ont ainsi convergé deux traditions de pâtes : la Romaine (technique en « feuillet ») et l’Arabe (technique en « fils »). Les pâtes sèches de blé dur étaient produites à l’origine en Sicile, apparaissant pour la première fois à Palerme. Elles se diffusèrent ensuite à Gènes en 1279 (on parla longtemps de « pâtes génoises » : les Maccheroni) via le commerce maritime et les marchands génois, avant de se retrouver à Naples puis partout en Italie.
Les pâtes fraiches restent surtout prédominantes au nord de l’Italie, dans la plaine padane. Souvent farcies de viandes (Ravioli farciti con carne, par exemple dans le Trentin Haut Adige), de viande ou de courge (Marubini et Agnolini dans les régions de Crémone ou de Mantoue, en Lombardie), de pesto (Ravioli dans la région de Ligurie). Au 15ème siècle, le célèbre livre de recettes de Martino da Como présente déjà les deux types de pâtes. Il parle notamment de « Maccheroni siciliani » (pâtes courtes en tube) et de « Maccheroni romaneschi » (pâtes longues type Fettucine).
Sous le « Royaume des deux Sicile » (1738-1861) la diffusion de la gramola (instrument mécanique indispensable au bon mélange de la farine et de l’eau) et la généralisation de la mécanisation (les presses notamment) permit une augmentation notable des productions locales, ainsi qu’une diminution des prix.
Ce n'est qu'au XVIIème siècle que la pasta asciutta s’impose à Naples : la technologie qui s’est améliorée au fil du temps vient à la rescousse de la ville de plus de 300 000 habitants qui fait alors face à une crise alimentaire, produit de la croissance démographique et de conditions climatiques difficiles.
Les pâtes conquièrent d’abord tout le royaume de Naples. Puis, avec l’unification de la botte en 1860, un nouveau marché s’ouvre. Très rapidement spaghetti et rigatoni s’imposent dans les assiettes, avant même l’unification linguistique. Dans les cent ans qui suivent, 26 millions d’Italiens émigrent à l’étranger, entraînant dans leur sillage la création de routes du commerce qui nourrissent leur nostalgie du pays.
Paradoxalement, pour certains provenant de régions pas encore conquises par les pâtes sèches, c’est l’émigration qui les introduit dans leur régime. La production se développe au sud de Naples, à Torre Annunziata, le port qui réceptionne le blé en provenance de Sicile et des Pouilles - ou d’ailleurs, selon les aléas climatiques et les cours internationaux.
Au cours du XXème siècle, les pâtes deviennent une nourriture globalisée, présente dans l’alimentation de presque toutes les cultures. La cuisson al dente avance plus lentement pour ne gagner le nord de l’Italie que dans les années 1980. Naples n’est plus le centre de la production mais l’attachement symbolique demeure.
Ainsi, la ligne premium de l’actuel leader du marché, Barilla, porte le nom d’une vieille marque napolitaine : Voiello, la pasta di Napoli. À Gragnano, la production ne s’est jamais arrêtée. Elle est restée relativement artisanale, par manque de moyens, mais elle a fait de cette faiblesse un atout en bâtissant une niche de marché auprès des consommateurs avertis, souvent napolitains.
L’IGP Pasta di Gragnano voit le jour en 2003, qui garantit un tréfilage au bronze, l’utilisation de l’eau locale et un séchage lent. Pas d’obligation sur la provenance du blé en revanche, un sujet qui fait débat parmi les producteurs, entre ceux qui ne jurent que par les blés italiens tel le Pastificio Gentile qui se fournit dans les Pouilles, et ceux comme Faella qui mélangent des blés de différentes provenances afin de reproduire chaque année le même goût.
Un pluriel de la langue française fort à propos car le mot pasta recouvre une grande diversité de produits. La distinction fondamentale se fait entre les pâtes fraîches, à base d’œufs et, en général, farine de blé tendre, et les pâtes sèches, faites de semoule de blé dur et d’eau. Mais étant fraîches, avec tous les problèmes de conservation et transport que cela posait jusqu’au siècle dernier, elles sont restées confinées à la consommation familiale et festive. Les pâtes sèches ont une autre histoire.
Non, elles n’ont été pas ramenées d’Extrême Orient par Marco Polo : la production de « maccheroni » est attestée en Europe avant son voyage. Ces « faits alternatifs » sont le fruit d’une narration bâtie en 1928 par le Macaroni Journal, organe de l’industrie des pâtes américaines, pour effacer le lien trop étroit avec la communauté italienne.
23 kilos. C’est la quantité de pâtes consommées par personne et par an en Italie, un chiffre qui fait du pays de la botte le premier consommateur de pâtes dans le monde. L’Italie est également le premier producteur de pâtes, avec 3,6 millions de tonnes produites en 2021.
Les pâtes se déclinent en deux grandes catégories : les pâtes fraîches et les pâtes sèches. Les pâtes fraîches sont fabriquées à partir de semoule de blé ou de farine et d'œufs frais. Elles sont très faciles à réaliser à la maison ! La forme la plus populaire de pâtes fraîches sont les tagliatelle, mais on les consomme également farcies de viande, de fromage, de légumes ou de poisson, sous forme de ravioli, de tortellini ou d’agnolotti, entre autres.
Les gnocchi sont une autre variété de pâtes fraîches, originaire de la Vallée du Ledro, au Nord de l’Italie. Les pâtes sèches sont quant à elles fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau avant d’être façonnées et séchées, pour une conservation plus longue que les pâtes fraîches.
Le choix de la sauce est essentiel pour sublimer un plat de pâtes. Différentes formes de pâtes se marient mieux avec certains types de sauces :
Voici quelques marques italiennes de pâtes, chacune ayant ses particularités :
Pour réussir un plat de pâtes, il est essentiel de respecter quelques règles simples :
1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau. Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente. Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce.
L'Italie regorge de recettes de pâtes traditionnelles, chacune reflétant les saveurs de sa région d'origine :
La pizza, aujourd’hui savourée aux quatre coins du monde, est bien plus qu’un simple plat convivial. Sous sa croûte dorée, sa sauce tomate parfumée et ses garnitures variées se cache une histoire ancienne, façonnée par des siècles d’évolution agricole et culinaire. La pizza est le plat à emporter le plus vendu au monde. Son empreinte culturelle est si importante que « l’art de fabriquer les pizzas à Naples et les pizzaïolos napolitains » sont classés au patrimoine mondial immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2017 !
Instinctivement nous pensons que les Italiens sont les premiers consommateurs de ce plat. Détrompez-vous, les Américains sont en haut du classement, suivi des Français. En moyenne, le consommateur français achète 10 kg de pizza par an, soit environ 25 pizzas (une pizza pèse en moyenne 400 g). Notre passion pour la pizza tient en trois mots : pratique, économique et livrable. Même si nous sommes encore nombreux à la consommer sur place, la pizza livrée à toujours la côte. En effet, 80 % des consommateurs préfèrent profiter de leurs pizzas à domicile.
Lorsque nous dégustons une part de pizza, avons-nous conscience de la longue histoire de ses ingrédients ?
L’histoire raconte qu’un pauvre paysan napolitain qui n’avait pas grand-chose à se mettre sous la dent a décidé d’en mettre sur son pain. Il trouva le mélange délicieux et comme il ne présentait pas de signes d’empoisonnement, les familles modestes de Naples commencèrent à garnir de tomates leur pain sec. Cette combinaison de pain à la tomate avec un filet d’huile d’olive, puis cuite au four est ainsi devenue un mets bon marché très apprécié dans la région de Naples.
C’est ainsi, qu’au XVIIe siècle en Italie la pizza est devenue le mets populaire que nous connaissons aujourd’hui. Au cours du XXe siècle, la pizza a connu une extension planétaire. Dans un premier temps en voyageant dans les bagages des Italiens, lorsqu’environ 26 millions d’individus, entre les années 1860 et les années 1960, émigrèrent en France ou aux États-Unis. Puis de retour en Europe sous ses formes américaines, à la conquête des autres pays.
Au royaume de la pasta, des pinsas et des pizzas, l’Italie est aussi reine des produits sans gluten. Le pays représente environ 33,4 % du marché européen des produits sans gluten, soit le premier pays en Europe pour ce type de produits. Et ce, « grâce à une industrie sans gluten bien établie, des initiatives sanitaires soutenues par le gouvernement, et l’importance culturelle accordée aux alternatives au blé de haute qualité », selon la société Market Data Forecast. Quant à la respectée « association de la vraie pizza napolitaine », qui promeut « l’authentique pizza napolitaine », elle propose désormais des cours pour confectionner des mets sans gluten.
| Ingrédient | Origine | Date de Domestication | Arrivée en Italie |
|---|---|---|---|
| Blé | Proche-Orient (Croissant Fertile) | 8 400 - 7 500 av. J.-C. | Présent depuis l'Antiquité |
| Tomate | Amérique (Mexique/Pérou) | 5 000 av. J.-C. | XVIe siècle |
| Mozzarella (lait de bufflonne) | Asie (Chine/Inde) | 3 000 - 2 500 av. J.-C. | Xe siècle (hypothèse via Sicile) |
23,5 kilos de pâtes par personne et par an.
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