La Recette Incontournable de la Brioche Maison : Guide Complet

Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne. La brioche perdue façon Cyril Lignac n'aura plus de secrets pour vous grâce à cette recette. Les ingrédients sont simples : à vous de préparer facilement et rapidement ce dessert traditionnel dont raffolent petits et grands gourmands... comme un chef ! À vous de jouer !

Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison !

J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente).

Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante. Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température.

La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).

Pour équilibrer votre dessert ou votre goûter, vous pouvez accompagner la brioche perdue de morceaux de fruits frais : fraises, kiwis, bananes, pêches... Ou encore d'un peu de compote sans sucres ajoutés.

Ingrédients et Préparation de la Pâte à Brioche

Voici une recette de base pour réaliser une pâte à brioche réussie :

• 50 g d'eau
• 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
• 300 g d'oeufs entiers
• 10 g de sel fin
• 40 g de sucre en poudre semoule
• 500 g de farine de blé T45
• 350 g de beurre doux

Dorure

• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'œuf
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café de lait (facultatif)

Prise des températures

Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau :

Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C.

Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.

Préparation de la pâte à brioche

1. Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
2. Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
3. Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
4. Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
5. Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte.
6. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer". La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.

C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.

Les Étapes Clés pour une Brioche Réussie

La réussite d'une brioche maison repose sur plusieurs étapes cruciales, de la pousse de la pâte à la cuisson.

Première pousse

Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.

Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.

Deuxième pousse

Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.

Remettre au froid pendant 1h.

Troisième pousse

Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.

Façonnage

Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).

Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.

Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre.

Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.

Dernière pousse

Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.

Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.

Cuisson

Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.

Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).

Démouler dès la sortie du four.

Conseils et Astuces pour une Brioche Parfaite

Voici quelques conseils supplémentaires pour vous assurer une brioche réussie à chaque fois :

• Idéalement, laissez sécher les tranches de brioche pendant un jour ou deux : elle absorberont mieux le liquide et se tiendront plus facilement à la cuisson.
• Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées.
• Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation. La brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par cette problématique de levure tuée par une eau trop chaude.
• Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer !
• Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
• Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense.
• Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
• La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.

Variantes et Présentations

Il existe de nombreuses façons de façonner et de présenter votre brioche :

• Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule.
• Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.

L'appareil à brioche perdue peut aussi être utilisé pour faire du pain perdu !

Tableau Récapitulatif des Étapes Clés

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