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Dans le domaine de la restauration et au-delà, la conservation adéquate des aliments est primordiale pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des consommateurs. Une question fréquente est de savoir comment maintenir les aliments à la bonne température, en particulier lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur. Cet article explore les réglementations, les équipements et les techniques pour garder les aliments au chaud tout en respectant les normes d'hygiène.
Dans la restauration collective, il est essentiel de remettre à température les aliments cuits (légumes, viandes, poissons) avant de les servir. Après avoir été placés au réfrigérateur, les aliments doivent être réchauffés pour être consommés sans perdre leur saveur. Pour garantir la satisfaction du client et une meilleure hygiène, le plat à servir doit être réchauffé à une température de +63 °C. Ce processus permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles et gustatives des plats cuisinés.
Le réchauffage doit être effectué en moins d’une heure, en passant d'une température inférieure à 10 °C à 63 °C rapidement. Cette température ne doit jamais descendre en dessous de 63 °C avant la dégustation. Si cette condition n'est pas respectée, les aliments doivent être jetés, car le manque de chauffage favorise la prolifération rapide des bactéries. La température est un facteur clé de l'intoxication alimentaire.
Dans le secteur de la restauration, divers appareils sont spécialement conçus pour maintenir à température et réchauffer les aliments. Voici quelques exemples :
Le four de remise en température permet de réchauffer rapidement les plats cuisinés (légumes, viandes, fruits). Ce processus assure une hygiène irréprochable tout en préservant le goût des plats. Il est également appelé le processus de liaison au froid. Ces fours ont une capacité variable et peuvent accueillir un grand nombre de récipients. Ils sont conçus pour les aliments prêts-à-manger et les surgelés dont la température varie entre 0 °C et 3 °C. Lors du réchauffage, il n’est pas nécessaire de décongeler le produit. Ce type de four peut également être utilisé pour le maintien de la température, en conservant la préparation précuite à une température minimale de +63 °C jusqu’à son utilisation.
Les fours de réchauffage, les fours de cuisine professionnels ou les micro-ondes peuvent garder les produits alimentaires au chaud. Une étuve de cuisine permet de maintenir les repas au chaud et de les remettre à température. Elle peut avoir plusieurs grilles pour placer les préparations culinaires et est facile à utiliser. Dotée d’un thermostat, elle assure les normes d’hygiène et préserve le goût des aliments.
Le chariot de chauffage professionnel est conçu pour transporter, chauffer et livrer des aliments dans les restaurants, hôtels, maisons de retraite, hôpitaux, écoles et établissements de restauration communautaires. Grâce à un système de chauffage ventilé, ce chariot maintient la cuisson au chaud sans dessécher les aliments, préservant ainsi leur qualité et leur goût.
Le tiroir chauffe-plat permet de réchauffer rapidement les plats et les sauces. Il est idéal pour maintenir au chaud les aliments préparés à l’avance, permettant de les servir au bon moment et à la bonne température. Il est également utile pour garder au chaud les tasses à thé ou à café.
Pour garder les aliments au chaud, une température de 60 à 70 °C est nécessaire. À cette température, les préparations sont bien conservées sans être recuites. Il est important de contrôler régulièrement la température des aliments avec une sonde, car ils peuvent être froids à l’intérieur même s'ils semblent réchauffés. Pensez également à protéger la surface des aliments (avec de l’aluminium, un couvercle, etc.) selon le type de cuisson (humide ou sec) que vous souhaitez conserver.
Voici quelques techniques courantes pour conserver les aliments :
Certains produits ne se prêtent pas bien au réchauffage. Il est préférable de ne pas réchauffer la purée de légumes (pommes de terre), les pétoncles, les macaronis, les œufs, les frites ou les cuisses de grenouilles. Il est préférable de les garder au chaud après leur cuisson jusqu’à leur dégustation.
Les participants aux différentes chaînes alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation. Les restaurateurs doivent respecter la température fixée par le régulateur. La date de péremption du produit fixée par le fabricant tient compte de ces températures. Pour les aliments, tel que la viande, la température adéquate au stockage, transport et à la vente est précisée dans le décret n ° 853/2004 du 21 décembre 2009. Pour les autres denrées alimentaires, la température est fixée par l’arrêté du 8 octobre 2013, qui s’applique aux activités de commerce de détail, aux règles sanitaires pour le stockage et le transport des denrées et des produits d’origine végétale (fruits et légumes) et aux autres produits alimentaires.
Pour bien conserver vos aliments dans votre réfrigérateur et votre congélateur, il est important de bien régler la température. La température idéale dans un frigo doit avoisiner les +4°C. Cette température garantit la bonne conservation des aliments et permet d'éviter le développement de bactéries. Dans un congélateur, la température idéale est de -18°C.
Le thermostat de votre réfrigérateur est l’outil qui vous permet de contrôler la température à l’intérieur de votre appareil. Il est généralement gradué de 1 à 5 ou de 1 à 10, selon le modèle de votre réfrigérateur. Il est important de noter que plus le chiffre sur le thermostat est élevé, plus la température à l’intérieur du réfrigérateur est basse. En règle générale, il est conseillé de toujours régler le thermostat de votre frigo à 60 % de sa capacité pour être sûr qu’il soit suffisamment froid.
Même si votre thermomètre affiche une température idéale de +4°C, sachez que la température dans un frigo n'est pas forcément homogène. Cela va dépendre du type de frigo.
| Zone du Réfrigérateur | Température | Aliments Recommandés |
|---|---|---|
| Bas du Frigo | 0 à +4°C | Viandes, charcuteries, poissons, produits laitiers frais |
| Milieu du Frigo | +4°C | Préparations maison, légumes et fruits cuits |
| Tiroir à Légumes | +4 à +6°C | Légumes frais, fromages à affiner |
| Porte du Frigo | Variable (plus chaude) | Oeufs, beurre, lait, jus de fruits |
Laver son réfrigérateur régulièrement est crucial. Certaines bactéries, comme Listeria monocytogenes, peuvent se développer à basse température. Il est conseillé de nettoyer son frigo une fois par mois à l'eau savonneuse, puis en rinçant avec de l'eau légèrement javellisée.
Dégivrer son congélateur au moins une fois par an est également important. Le givre se forme naturellement après chaque ouverture de la porte du congélateur.
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