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Dans une époque où les aliments transformés dominent nos assiettes, les additifs alimentaires sont devenus omniprésents. Il existe des centaines d'additifs. Ces substances, ajoutées intentionnellement aux aliments pour améliorer leur goût, leur texture ou leur durée de conservation, suscitent de plus en plus de préoccupations. Malgré leur utilité indéniable, des études récentes ont soulevé des doutes sur leur innocuité, pointant du doigt des risques potentiels pour la santé.
Malgré leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu'à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant. Les Égyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l'apparence des aliments. De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu'agent levant, des épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger.
Un additif alimentaire est une substance ajoutée aux aliments pour améliorer leur goût, leur texture, leur apparence ou leur durée de conservation.
Le code utilisé est fixé au niveau européen. Il se compose de la lettre "E" suivie d'un numéro permettant d'identifier facilement la catégorie. L'utilisation des additifs est strictement réglementée selon le principe dit "de listes positives". Autrement dit : ce qui n'est pas expressément autorisé est interdit.
Pour être autorisé, un additif alimentaire ne doit présenter, au vu des données scientifiques disponibles, aucun risque pour la santé des consommateurs au niveau d'utilisation envisagé. Une procédure d'évaluation est établie par le groupe scientifique sur les additifs alimentaires et les sources de nutriments ajoutés aux aliments (ANS). Les additifs risquant d'être cancérogènes sont évalués par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans les quantités limitées dans certaines denrées alimentaires. Si aucune limite quantitative n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, il doit être utilisé selon la bonne pratique de fabrication, c'est-à-dire seulement autant que nécessaire pour réaliser l'effet technologique désiré.
Voici trois des additifs alimentaires les plus fréquemment employés dans l’industrie agroalimentaire :
L'acide citrique est un acide naturel présent dans la plupart des fruits. À l'échelle industrielle, il est produit par un champignon (Aspergillus niger) mis en culture sur une solution nutritive sucrée. C’est un régulateur d'acidité couramment employé dans les boissons rafraîchissantes sans alcool telles que les sodas. Il empêche également le brunissement des denrées et renforce l'action d'autres antioxydants.
Dans les produits de qualité, il est le plus souvent d'origine naturelle et végétale, extrait de la moisissure Aspergillus niger. Mais dans la plupart des boissons industrielles c'est un produit chimique de synthèse.
L’acide citrique joue un rôle central dans le métabolisme de tous les organismes vivants. Il est un intermédiaire du métabolisme des organismes aérobies, ce qui explique l’autre nom du cycle de Krebs, le cycle de l’acide citrique. Le cycle de Krebs, du nom de son auteur, sir Hans Adolf Krebs, Prix Nobel de Physiologie et Médecine 1953, est la phase terminale de la dégradation de la plupart des métabolites : il a lieu dans les mitochondries, en étroite relation avec la respiration cellulaire. À partir de l’acide pyruvique, le cycle de Krebs termine la glycolyse anaérobie (cf. Glucose), ainsi que la dégradation de certains acides aminés ; à partir de l’acétyl-CoA, il termine la dégradation des acides gras et de certains acides aminés. La première étape est la formation d’acide citrique catalysé par le citrate synthétase ; l’acide citrique est transformé en acide isocitrique qui est oxydé par l’isocitricodéshydrogénase. Ces deux enzymes sont soumises à régulation allostérique, elles sont inhibées par l’ATP (cf. ATP & ADP) et le NADH2. Les déshydrogénases de l’acide pyruvique et de l’acide isocitrique sont activées par l’ADP.
Cycle de Krebs (Cycle de l'acide citrique)
Le mot acide fait peur, on vous le concède et pourtant il est un allié de taille pour vous aider à nettoyer tous les coins et recoins de votre foyer, le tout avec un produit 100% naturel. Et non toxique pour l’environnement ! On vous en dit plus.
L’appellation ne donne pas tellement confiance et ne laisse pas penser à un produit naturel et respectueux de l’environnement. Et pourtant. Il n’a de toxique que son nom, car il est en réalité le principe actif du jus de citron. Un anticalcaire, antifongique et bactéricide de taille qui peut se targuer de ne pas être nocif pour la santé. S’il est bien utilisé, l’acide citrique peut vous changer la vie et votre façon de nettoyer. Si vous êtes adepte des produits non chimiques, vous allez raffoler des astuces de nettoyage possibles à l’aide de principe actif du jus de citron.
Néanmoins, avant d’entreprendre votre récurage, veillez à porter des gants. En effet, c’est un produit qui irrite très facilement votre peau et vos yeux. Il faut également veiller à ne pas l’utiliser avec un autre produit ménager au risque de provoquer une fâcheuse réaction chimique. On préfèrera le diluer avec de l’eau, par exemple. Enfin, l’acide citrique est déconseillé pour certaines surfaces.
L’eau de votre logement est plus dure que la moyenne ? Les dépôts de calcaire peuvent être difficiles à retirer, mais en fonction de son lieu de vie cette problématique peut prendre de l’ampleur. Robinetterie, petit électroménager, machine à laver, il arrive à s’infiltrer dans les moindres recoins. Pour vos bouilloires, vous n’aurez besoin que d’une à deux cuillères à soupe ainsi que d’un litre d’eau. Il vous suffit de mettre la solution dans le réservoir avant de laisser agir pendant au minimum une trentaine de minutes. Il est important de finir par un rinçage soigneux et en plusieurs fois si nécessaire. Si vous êtes plutôt amatrice·eur de café, sachez que l’acide citrique est aussi efficace sur les cafetières ! La marche à suivre est similaire, il vous faudra seulement faire couler l’équivalent d’une tasse avant la phase de “pause”.
Vous possédez des casseroles dont le fond comporte malheureusement des dépôts brûlés ? Pour les enlever et retrouver des ustensiles comme neufs, c’est très simple. Vous pouvez y verser une à deux cuillères à soupe d’acide citrique avant de mettre un filet d’eau chaude par-dessus. À peine quelques minutes suffisent pour voir les effets : pas besoin de frotter ! Rincez puis séchez soigneusement pour parfaire le nettoyage.
Elle est utilisée pour laver le linge, mais elle a aussi besoin d’être entretenue pour ne pas s’encrasser. En effet, mauvaises odeurs, résidus, bactéries ou encore moisissures peuvent venir s’installer dans la machine à laver. Pour la détartrer, vous pouvez mettre entre 5 à 10 cuillères à soupe directement dans le tambour du lave-linge. On choisit ensuite un cycle de lavage à 90 °C (ou 95 °C) avant de mettre en marche.
Vos robinets, pommeaux ou parois de douche sont recouverts d’un voile blanc ? L’acide citrique est le produit qu’il vous faut ! Encore une fois, on le mélange à de l’eau (entre 2 à 5 cuillères à soupe) avant d’appliquer le tout sur les endroits à nettoyer. Il ne reste plus qu’à rincer pour voir les traces de tartre disparaître.
Outils de jardinage, grille de barbecue, seau, la rouille peut s’installer sans même que l’on s’en aperçoive… Pour récupérer vos objets comme au premier jour, vous pouvez utiliser de l’acide citrique. Il ne va pas venir “rogner” l’acier, même s’il est plus agressif que certains autres produits naturels. Pour un résultat impeccable, on le dilue dans de l’eau afin de former une pâte que l’on appliquera ensuite sur les endroits rouillés. Après un temps de pause, il suffit de récurer avec une brosse douce ou une éponge puis de rincer. L’acide citrique est donc un produit multiusage, excellent pour le ménage, et même dans le jardin.
Les additifs alimentaires, bien que réglementés, présentent divers risques pour la santé. Certaines études ont lié la consommation excessive de certains additifs à des problèmes de santé comme des réactions allergiques, des troubles digestifs, et même des impacts sur le comportement chez les enfants. Le glutamate monosodique, par exemple, a été associé à des maux de tête et des symptômes de faiblesse chez certaines personnes. Les édulcorants artificiels comme l’aspartame ont soulevé des préoccupations quant à leur possible lien avec des troubles métaboliques.
Sa consommation peut entraîner des réactions allergiques chez les sujets sensibles aux moisissures, mais de telles réactions sont rares. Il semble également qu’Aspergillus niger puisse produire des mycotoxines.
Comme les cristaux de soude ou le savon noir, son utilisation nécessite malgré tout quelques précautions. Les produits ménagers naturels sont souvent plébiscités, à raison, pour leur résultat quand on parle d’entretien du linge ou de la maison. Cependant, ils ne sont pas miraculeux et respecter des règles de bases quand on les manipule est important. L’acide citrique est sans danger pour la santé et l’environnement. Le port de gants de ménage et même de lunettes de protection est pourtant recommandé. Pourquoi ? Tout simplement, car à forte dose, il peut être irritant pour les muqueuses. Très concentré, il ne doit pas être utilisé pur, mais toujours dilué dans de l’eau.
Si vous êtes adepte de l’eau de javel pour votre ménage, le mélange avec l’acide citrique est strictement interdit. Au contact l’un de l’autre, un gaz toxique appelé le dichlore s’échappe. Si inhalé, ce dernier représente un risque réel pour la santé des êtres vivants. On évite donc de diluer tout acide avec tout type de chlore pour un entretien respectueux de la planète et de ses habitants.
Dans les magasins bio ou de bricolage, mais aussi dans certaines pharmacies, sans oublier sur internet. L’acide citrique se trouve aujourd’hui facilement et à des prix qui varient entre 4 et 15 euros le kilo.
Triacide hydroxylé de formule développée (HOOCCH2)2C(OH)COOH, l’acide citrique est optiquement inactif puisqu’il possède un plan de symétrie. C’est un solide blanc qui peut éventuellement cristalliser avec une molécule d’eau. L’acide citrique est un peu plus fort que la plupart des acides carboxyliques (première acidité : pKa = 3,09). Ce fait s’explique par une stabilisation du monoanion due à la formation de liaisons hydrogène (cf.
La découverte de l’acide citrique est attribuée à l’alchimiste persan Jabir Ibn Hayyan (VIIIe siècle). La nature acide du jus de citron est mentionnée au XIIIème siècle dans l’encyclopédie Speculum Maius établie par Vincent de Beauvais. L’acide citrique fut isolé en 1784 par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele qui le cristallisa du jus de citron. C’est en 1893 que l’allemand Carl Wehmer découvrit qu’une souche de Penicillium (cf. Pénicilline) produisait de l’acide citrique à partir du saccharose, mais ce n’est qu’en 1916 qu’Alphonse Cappuyns, étudiant à Louvain, et 1917 que James Currie, aux Etats-Unis, commenèrent à étudier la production d’acide citrique par voie biologique en employant la moisissure Aspergillus niger. La production industrielle débuta en 1927 chez Pfizer (le futur producteur de la pénicilline) et en 1929 dans une entreprise fondée à la suite des travaux d’A. C’est cette technique qui est toujours la voie principale de production d’acide citrique : les cultures d’A. niger sont nourries dans un milieu contenant saccharose ou glucose issus du traitement de mélasses ou d’amidons. Après élimination de la moisissure par filtration, la solution est traitée par l’hydroxyde de calcium (cf. Chaux) et le précipité de citrate de calcium est traité par l’acide sulfurique (cf.
La production mondiale est de l’ordre de 1,8 Mt, dont la moitié originaire de Chine.
c’est un additif alimentaire (numéro E330) utilisé dans l’industrie alimentaire comme acidifiant (boissons gazeuses), correcteur d’acidité, agent de conservation, agent de sapidité, agent de gonflement, composant d’arômes (numéro FEMA/GRAS 2306).
c’est un agent de passivation des aciers inoxydables d’utilisation plus facile que l’acide nitrique (cf.
Tableau récapitulatif des utilisations et précautions de l'acide citrique :
| Utilisation | Dosage | Précautions |
|---|---|---|
| Détartrage bouilloire | 1-2 cuillères à soupe pour 1 litre d'eau | Rinçage soigneux |
| Nettoyage casseroles brûlées | 1-2 cuillères à soupe | Rincer et sécher soigneusement |
| Entretien machine à laver | 5-10 cuillères à soupe | Cycle à 90-95°C |
| Nettoyage robinetterie | 2-5 cuillères à soupe | Rincer abondamment |
| Élimination rouille | Diluer en pâte | Brosse douce et rinçage |
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