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La crêpe et la galette sont des éléments emblématiques de la cuisine française, en particulier en Bretagne. Cet article explore en profondeur la définition de "à fond la crêpe", ainsi que l'histoire et les nuances culturelles qui distinguent ces deux délices culinaires.
Commençons par examiner la définition du mot galette.
GALETTE, subst. fém. Gâteau rond et plat fait le plus souvent de pâte feuilletée et cuit au four. Galette de ménage, de pâtissier; galettes bretonnes.
Le terme galette peut désigner plusieurs types de préparations :
Au-delà de la cuisine, le terme "galette" peut également faire référence à :
Il est également intéressant de noter les termes dérivés de "galette" :
Ainsi, le mot "galette" possède une richesse sémantique qui dépasse largement le simple cadre culinaire.
Fin 2020, cinq établissements culturels de Bretagne ont créé une exposition à succès sur l'histoire de la crêpe intitulée "Et vous ? Êtes-vous plutôt crêpe ou galette ?". Le musée de l'Abbaye de Landévennec est à l'origine un site archéologique fouillé pendant plus de deux décennies par le CNRS, le département du Finistère et l'Université de Rennes. Ce lieu revêt une importance capitale pour l'histoire de la Bretagne.
La distinction entre une crêpe et une galette repose principalement sur des différences régionales et culturelles. En Haute-Bretagne, située à l'est de la région, on utilise généralement le terme "galette". En Basse-Bretagne, les crêpes tendent à être plus fines, et la recette est plus flexible, incorporant parfois des œufs, du lait, ou un mélange de sarrasin et de froment.
Ainsi, selon Guénolé Ridoux la différence entre crêpe et galette est moins une question d'ingrédients ou d'épaisseur qu'une question de vocabulaire et de traditions régionales.
Les plus anciennes galetières identifiées jusqu'à présent remontent au 9e siècle. À partir du 11e siècle, on assiste à l'émergence de grandes galetières en céramique onctueuse, similaires à celles découvertes à Landévennec. Ces galetières, fabriquées principalement en argile finistérienne caractéristique, étaient courantes du 11e au 16e siècle.
À partir des 15e et 16e siècles on observe l'utilisation de nouvelles céramiques, probablement en raison de l'épuisement ou de la diminution de l'utilisation de l'argile onctueuse spécifique au Pays Bigouden. Par la suite, au 16e siècle, le fer et plus particulièrement la fonte deviennent les matériaux privilégiés pour la production de ces galetières.
Dans le monde, on retrouve divers types de galettes, telles que les tortillas en Inde, la crêpe "mille trous" en Afrique du Nord, ou l'injera en Éthiopie. Cependant, la crêpe bretonne se distingue par une caractéristique unique : elle est préparée dans un récipient sans manche.
En Haute-Bretagne, les galettes sont traditionnellement un peu plus épaisses, ce qui influe sur les outils utilisés pour leur préparation. À l'inverse, en Basse-Bretagne, où les crêpes sont très fines et parfois de grande taille, les spanells employés sont plus grands pour manipuler ces crêpes larges et délicates.
Aux alentours du 13ème siècle, on commence à retrouver des grandes galetières en terre cuite, avec un diamètre avoisinant les 40 cm. Il est intéressant de noter que, dans la société de l'époque, moins standardisée que la nôtre, on trouvait une variété de tailles, certaines galetières étant légèrement plus petites ou, dans quelques cas, un peu plus grandes que 40 cm. La première apparition de ces grands plats remonte probablement au 11ème siècle.
Les recherches archéologiques ont révélé que les galetières anciennes étaient utilisées à des températures élevées, généralement supérieures à 200-230°C. Les traces de feu observées sur ces galetières montrent qu'elles étaient placées directement sur le feu, et non dans un four.
Les analyses effectuées en laboratoire sur les galetières ont révélé la présence de matière grasse, spécifiquement des traces de produits laitiers chauffés à haute température. Ces traces portent des marqueurs caractéristiques indiquant qu'il s'agissait probablement de beurre.
Faire des crêpes était une alternative au pain, ce qui est significatif car la fabrication du pain nécessite une farine spécifique, dite "panifiable", riche en gluten, qui permet au pain de lever. Par conséquent, les crêpes étaient une option plus accessible, notamment pour les personnes moins aisées, car elles pouvaient être préparées facilement dans une cheminée et avec différentes sortes de farines non panifiables.
Les premières traces de pollen de sarrasin fossilisé trouvées par les scientifiques en Bretagne remontent à l'âge du Fer, c'est-à-dire au premier millénaire avant Jésus-Christ. Cette culture s'est ensuite répandue dans toute la Bretagne aux 15e et 16e siècles. L'arrivée du sarrasin en Bretagne et sa culture intensive dans les champs ont marqué un tournant dans la fabrication des crêpes. En effet, le sarrasin une fois transformé en farine, n'est pas panifiable car il ne contient pas de gluten, ce qui empêche la pâte de lever.
Pour les agriculteurs bretons, l'introduction du sarrasin était particulièrement avantageuse. Traditionnellement, les cultures principales visaient des céréales comme le blé, l'avoine ou l'orge, vendues sur le marché pour payer les taxes. Ces céréales avaient une valeur marchande significative. Le sarrasin, en revanche, avait un marché moins étendu et n'était pas couramment utilisé pour payer les taxes.
Les crêpes, qu'elles soient de sarrasin ou d'avoine, étaient un aliment courant dans la vie quotidienne des Bretons, sans être associées à des occasions spéciales. Elles servaient souvent de substitut au pain et étaient consommées presque tous les jours. Cependant, en Bretagne, et particulièrement dans le Finistère, il existait une tradition de préparer les crêpes le vendredi soir.
Au-delà de leur usage quotidien, il existait des variantes plus élaborées de crêpes, comme les "crêpes grasses" mentionnées dans les archives des 17e et 18e siècles, sans toutefois des précisions sur leur composition. Au 19e siècle, des touristes en Bretagne rapportaient la présence de crêpes de froment sucrées en milieu urbain, ce qui contrastait avec les crêpes de sarrasin plus courantes en milieu rural.
Il est également important de comprendre les différences entre les matériaux utilisés pour fabriquer les tissus de crêpes : la viscose, le polyester et le type de tissage du crêpe.
Souvenez-vous, vous avez deux grandes familles de fibres, les fibres naturelles (d’origine animale ou végétale comme la laine ou le coton) et les fibres chimiques, qui sont obtenues à partir d’une réaction chimique.
La viscose comme le polyester appartiennent aux fibres chimiques : cela signifie que l’une comme l’autre vont subir des traitements chimiques pour être transformées en fibre.
Pour autant les fibres chimiques sont elles-mêmes divisées en deux sous-catégories très différentes :
Les fibres artificielles sont fabriquées à partir de matières naturelles auxquelles il est nécessaire d’apporter un traitement chimique pour qu’elles puissent être transformées en fibres.
Les fibres synthétiques sont obtenues comme leur nom l’indique par synthèse entre différents composés chimiques. La grande majorité d’entre elles proviennent de la synthèse d’hydrocarbures ou d’amidon.
Cette différence fondamentale entre les fibres artificielles et les fibres synthétiques posée, on se doute que même si elles peuvent parfois avoir un aspect similaire, leurs propriétés ne seront pas les mêmes.
Chez Cousette, nous vous précisons toujours la composition de nos textiles, mais vous pouvez avoir dans votre stock personnel des étoffes dont vous ignorez la provenance et la viscose et le polyester peuvent parfois être difficiles à différencier.
Commençons donc par apprendre à reconnaître une viscose d’un polyester grâce à un test simple, celui de la combustion. Il vous suffit d’un briquet, d’une coupelle et d’un échantillon de votre tissu.
Ce test est l’occasion de se rendre compte que la frontière est mince entre une fibre naturelle et certaines fibres artificielles (les fibres artificielles proviennent pour la plupart de la cellulose des végétaux mais leurs propriétés et leur comportement est déterminé chimiquement par l’homme). En effet, que l’on soit face à du coton, du lin ou face à une viscose (d’origine cellulosique aussi…), la combustion va être identique.
Une viscose va se consumer de la même manière qu’une fibre végétale, la combustion produira donc :
À l’inverse un polyester ne se consume pas…il fond ! Là encore, nous pouvons comparer la fusion (elles fondent au lieu de brûler) des fibres synthétiques à quelque que chose que nous connaissons : la fusion du plastique, à base de pétrole lui aussi.
La fusion d’un textile en fibre de polyester produira donc :
La viscose est donc un textile tissé ou tricoté (il existe des jerseys de viscose par exemple) à partir de fibres artificielles. Ces fibres sont issues du retraitement chimique de la cellulose.
Ce retraitement chimique a été conçu en 1884 par deux Français soucieux d’obtenir un textile soyeux sans avoir besoin de ver à soie et donc proposer une matière plus économique… c’est pour cela que l’on qualifie parfois la viscose de « soie artificielle ».
Les propriétés de la viscose en font un textile très séduisant puisqu’elle concilie à merveille les qualités de certaines fibres végétales dont elle est proche comme le coton et les avantages conférés par un retraitement chimique.
Comme le coton donc, un textile de viscose possède un fort pouvoir absorbant et ne feutrera pas. Il peut froisser très facilement.
En revanche le retraitement chimique de la celullose lui confère cet aspect soyeux, fluide et beaucoup moins cassant qu’une fibre de coton pure. Selon la composition du textile, certaines viscoses froisseront moins que d’autres, le retraitement chimique appliqué permettant de limiter cet inconvénient.
Attention, humide la viscose peut prendre un aspect et une texture cartonneux qu’il faudra prendre soin de repasser avec application pour ne pas marquer le tissu.
La rayonne et la fibranne sont deux types de viscoses différents. La fibranne est une viscose à base de fibres courtes, que l’on associe par torsion tandis que la rayonne est une viscose à fibre longue et continue. Lorsque l’on parle de soie artificielle, il s’agit le plus souvent de rayonne puisqu’une fibre longue est nécessaire pour imiter la soie, (la fibre naturelle la plus fine et la plus longue). Lorsqu’un textile de viscose est tricoté, il s’agit en revanche plus fréquemment de fibranne, les fibres courtes se prêtant mieux à l’opération.
La plupart des viscoses seront donc idéales pour vous coudre des jolies blouses fluides, des robes chemises, des couples floues mais peu vaporeuses. C’est un textile qui présentera spontanément un beau drapé et qui sera agréable à porter été comme hiver grâce à son fort pouvoir absorbant….vous n’aurez jamais l’impression d’étouffer dans une viscose. Attention, ce n’est pas un tissu très isolant à l’inverse d’une soie par exemple.
C’est un textile d’entretien facile, qui ne rétrécira pas au lavage (attention….cela n’est pas une excuse pour ne pas décatir votre tissu) mais qui demandera un repassage systématique.
Un conseil néanmoins : pensez à stabiliser votre tissu avant la coupe et la couture, à l’aide d’une spray d’amidon (fabulon par exemple) car c’est un tissu fuyant, fluide, presque vivant. Il faut donc être méticuleuse et prendre le temps nécessaire pour ne pas gâcher son joli coupon.
N’hésitez pas non plus à étendre et à épingler la viscose sur du papier de soie au moment de la coupe, cela contribuera à une stabilisation parfaite du tissu.
Fibre brevetée dans les années 40 par les Britanniques , le polyester est la fibre synthétique la plus produite à l’échelle mondiale.
Synthétisant des polymères d’hydrocarbures, la fibre de polyester peut revêtir des aspects et des drapés différents selon l’armure ou les différents apprêts qui lui sont appliqués.
Néanmoins, il est possible de définir quelques propriétés systématiques.
C’est une fibre très fine (trois fois plus fine que la soie, ce qui lui confère très souvent un beau drapé) quasi infroissable, non extensible, qu’il ne faut pas repasser à fer trop chaud au risque de voir votre tissu fondre. Peu absorbante, voir étanche, elle sèche rapidement mais elle est logiquement beaucoup moins « respirante » qu’une fibre naturelle ou artificielle.
Cela explique l’effet étuve que vous pouvez ressentir dans certains polyesters de mauvaise qualité.
Le polyester n’est donc pas nécessairement un mauvais choix et il existe de merveilleux textiles constitué exclusivement de fibres polyester. Un polyester de bonne qualité se comportera avec souplesse, présentera un aspect mat et froissera peu.
Le polyester est utilisé dans de très nombreuses compositions textiles. Un jacquard de polyester sera par exemple idéal pour certaines pièces structurées comme une veste ou une jupe droite. Lavable entre 40 et 60° en machine, ne dégorgeant pas (et donc ne déteignant pas), elle nécessite peu ou pas de repassage (à fer tiède seulement) et sèche très rapidement.
Comme le polyester n’est pas une fibre naturellement extensible, même un polyester fluide tel qu’un crêpe, se révèlera plus facile à coudre qu’un crêpe de viscose ou de soie.
Utilisez un fil polyester de préférence et une aiguille adaptée à votre tissu. Prenez garde à la chaleur de votre fer en ouvrant les coutures (utilisez une pattemouille) et tout devrait se passer merveilleusement.
Et n’oubliez pas de penser au polyester en mélange avec une fibre naturelle. C’est souvent l’occasion de bénéficier des avantages des deux types de fibres et de se débarrasser de leurs inconvénients.
Par exemple, un mélange coton et polyester sera respirant, fluide et moins rapidement froissé !
Il est fréquent de confondre fibre et armure….le crêpe n’est pas une fibre. Il n’existe aucun textile « crêpe » tout court….il s’agit toujours d’un crêpe de fibre : crêpe de coton, crêpe de polyester, crêpe de viscose, crêpe de laine ou crêpe de soie !
Cela dit, c’est effectivement une armure qui souligne merveilleusement la fluidité d’un beau polyester ou d’une jolie viscose. Il est donc fréquent de trouver ce type d’alliance :
L’armure crêpe est constituée de fils torsadés et assemblées de manière irrégulière.
En résumé, voici un tableau comparatif des principales caractéristiques de la viscose et du polyester :
| Caractéristique | Viscose | Polyester |
|---|---|---|
| Type de fibre | Artificielle (à base de cellulose) | Synthétique (à base d'hydrocarbures) |
| Toucher | Soyeux, fluide | Peut varier selon la qualité |
| Absorption | Très absorbante | Peu absorbante |
| Infroissable | Non, froisse facilement | Quasi infroissable |
| Respirabilité | Respirante | Moins respirante |
| Entretien | Lavage facile, repassage nécessaire | Lavage facile, peu ou pas de repassage |
| Chaleur | Ne pas repasser à fer trop chaud |
En comprenant ces distinctions, vous serez mieux équipé pour choisir le tissu idéal pour vos projets de couture et pour apprécier pleinement la richesse de la tradition culinaire française.
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