Pâte pour Plusieurs Gâteaux : Recettes et Astuces

Tarte, gâteau ou viennoiserie : peu de pâtes sont aussi polyvalentes que la pâte battue. Elle est très facile à préparer, même pour les débutants en pâtisserie.

Qu'est-ce que la pâte battue ?

Qu’elle soit appelée masse battue, comme dans le jargon de la pâtisserie, ou pâte battue, comme la plupart du temps chez les particuliers passionnés de pâtisserie : le nom est tout un programme. Ce type de pâte se caractérise en effet par le fait que tous les ingrédients sont mélangés pour former une masse homogène. Composée d’œufs, de matières grasses (généralement du beurre, plus rarement de l’huile), de sucre, de fécule et de lait ou d’eau, elle contient nettement plus de matières grasses que la génoise par exemple. Cela la rend plus lourde.

Pour obtenir un gâteau moelleux, on ajoute donc de la levure chimique sous forme de poudre à lever. Les proportions des différents composants peuvent varier fortement d’une recette à l’autre. La proportion de fécule dans la pâte est également déterminante pour le résultat. Si elle est plutôt faible, la pâtisserie sera ferme à l’extérieur et aura de larges pores, comme le gâteau marbré classique. Si l’on utilise beaucoup de fécule, on obtient une couche extérieure aérée, fine et légèrement sèche, comme celle des gâteaux sablés tendres.

Par ailleurs, il n’y pas que la farine blanche qu’on peut utiliser pour la pâte battue : avec de la farine complète, la pâte prend une agréable texture un peu granuleuse, une variante intéressante dans les pâtisseries les plus diverses.

Variations et Personnalisations

L’ajout d’autres ingrédients permet de varier les recettes de base de la pâte battue et de les modifier au gré des envies. Si vous aimez les fruits, ajoutez des fruits coupés en petits morceaux, comme des pommes et des poires, ou des baies (fraîches ou surgelées). Les fruits secs coupés en dés et les raisins secs conservés dans du rhum rendent le quatre-quarts merveilleusement moelleux. Les noix et les amandes hachées ou moulues, la noix de coco râpée ou les noisettes croquantes sont également très appréciées.

En outre, comme pour le gâteau marbré, une partie de la pâte peut être affinée avec du cacao. Un effet similaire peut être obtenu en ajoutant notre Matcha pour la cuisine. La poudre de thé vert japonais de haute qualité confère à la pâte un goût sucré et légèrement amer ainsi qu’une couleur verte décorative. Il est également possible de colorer tout ou partie de la pâte battue avec des colorants alimentaires classiques.

Recette de base de la pâte sablée

Voici une recette de pâte sablée facile, rapide et délicieuse :

Ingrédients:

• 250 g de farine
• 100 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amande
• 125 g de beurre mou
• 1 pincée de sel

Préparation:

1. Placez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande et le sel dans un récipient.
2. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez avec les doigts ou utilisez la feuille de votre robot.
3. Formez une boule avec cette pâte et conservez-la 24 heures au réfrigérateur.
4. Sortez la pâte du frigo un quart d'heure avant utilisation pour qu'elle ramollisse.
5. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné ou sur du papier sulfurisé.
6. Garnissez et enfournez environ 25 minutes à 180°C.

Recette du "gâteau universel"

Voici une recette simple et polyvalente pour un gâteau que vous pouvez personnaliser à volonté :

Ingrédients:

• 3 oeufs
• 200 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
• 125 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 10 cl d'huile

Préparation:

1. Fouettez les œufs et les sucres jusqu'à ce que la préparation blanchisse et double de volume.
2. Ajoutez la farine, la levure et l'huile et bien mélanger.
3. Divisez la pâte et ajoutez les ingrédients de votre choix (chocolat, pistaches, compote de pommes, etc.).
4. Cuire à 180°, environ 30 minutes (un peu plus longtemps si vous avez utiliser des fruits juteux).

Recette de pâte sablée pour tarte

Voici une recette pour garnir un grand moule à tarte de 28 cm :

Ingrédients:

• 1 œuf
• 80 g de sucre (de 50 g à 125 g selon utilisation)
• 1 pincée de sel
• 250 g de farine T 55
• 125 g de beurre ramolli
• Parfum au choix (cannelle, vanille, rhum, zeste de citron, etc.)

Préparation:

1. Mélangez tous les ingrédients.
2. Enroulez la pâte sur le rouleau et déroulez-la sur la plaque de cuisson.
3. Piquez le fond de tarte à la fourchette puis recouvrez-le de papier sulfurisé et de noyaux d'abricots ou de légumes secs.
4. Cuire pendant 20 min à 200° ou 180° à chaleur tournante.
5. Retirez le papier et les noyaux pour que le fond colore.

Conseils pour réussir votre pâte battue

• Pour un résultat particulièrement fin, la farine doit toujours être tamisée.
• Un peu d’eau gazeuse dans la pâte permet ensuite d’obtenir des pâtisseries délicieusement aérées.
• En plus de la levure chimique, ajoutez environ ¼ de cuillère à café de bicarbonate de soude à la pâte pour obtenir une consistance bien aérée. Attention toutefois à ne pas en mettre trop - cela donnerait à la pâtisserie un goût savonneux peu agréable.
• Après avoir ajouté la poudre à lever et, le cas échéant, le bicarbonate de soude, versez immédiatement la pâte dans le moule souhaité et faites cuire. La raison : si trop de temps s’écoule entre la préparation de la pâte et la cuisson, la pâtisserie lève nettement moins.
• Pour la pâte battue, il faut veiller à ce que tous les ingrédients utilisés soient à température ambiante. Si les œufs, par exemple, sont trop froids, la pâte sensible peut facilement se figer. Heureusement, il n’est pas trop tard : il suffit de la remuer au-dessus d’un bain-marie chaud pour qu’elle redevienne crémeuse.
• Le test de déchirement permet de déterminer facilement si la masse battue a la consistance optimale. C’est le cas lorsqu’elle se détache difficilement d’un fouet.
• Si vous cuisez votre gâteau dans un moule à cake, faites une incision (environ 1 cm de profondeur) dans la pâte dans le sens de la longueur près 15 minutes de cuisson. La croûte se brisera sur une belle ligne régulière.
• Pour un résultat convaincant, les gâteaux et autres pâtisseries doivent toujours être cuits avec la chaleur de voûte et de sole. Si la température de votre recette n’est indiquée qu’en chaleur tournante, ajoutez simplement 20 °C - vous obtenez alors la température correcte pour la chaleur de voûte et de sole.

Températures de cuisson

Si la température de votre recette n’est indiquée qu’en chaleur tournante, ajoutez simplement 20 °C - vous obtenez alors la température correcte pour la chaleur de voûte et de sole.

Le test du bâtonnet

Le fameux test des bâtonnets en bois permet également de déterminer l’état de cuisson des gâteaux et pâtisseries à base de pâte battue juste avant la fin du temps de cuisson. Il suffit de piquer le centre de la pâtisserie avec un pique en bois. S’il ressort sec, le gâteau est prêt. Si la pâte reste collée, il lui faut encore un peu plus de temps.

Idées de gâteaux à base de pâte battue

Les gâteaux à base de pâte battue peuvent être préparés dans toutes sortes de moules ou sur la plaque à pâtisserie du four. Parmi les pâtisseries en pâte battue les plus appréciées, citons le cake, le quatre-quarts, les gâteaux marbrés, les muffins, les gâteaux en forme de sujets, comme le gâteau agneau de Pâques.

Vous trouverez dans notre vaste répertoire de recettes une grande variété de recettes éprouvées à base de pâte battue pour de délicieux gâteaux classiques ou originaux. Avec nos petits gâteaux lapins décoratifs et notre gâteau à la liqueur aux œufs, vous vous mettez dans l’ambiance de la pâtisserie de Pâques. Nos gâteaux aux noisettes et à l’expresso, aux noisettes et aux cerises ainsi que nos délicieux gâteaux marbrés sont un régal à chaque saison, que ce soit au printemps ou en hiver. Si vous aimez les fruits, essayez notre délicieux gâteau aux framboises et au fromage blanc ou notre gâteau au yaourt et aux myrtilles.

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